亲爱的网友们，相信很多人对酥性饼干的生产原理和饼干的酥脆由什么决定都不是特别了解，因此今天我来为大家分享一些关于酥性饼干的生产原理和饼干的酥脆由什么决定的知识，希望能够帮助大家解决这些问题。
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酥性饼干的生产原理
生产原理如下：为了制成酥性面团，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合，乳化为均匀的乳浊液，最后加入小麦粉，这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制。不仅限制了面筋蛋白的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。
调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形；防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡。
饼干的酥脆由什么决定
你做的饼干不酥脆，原来是油、糖出了错和大多数焙友一样，起初接触烘焙我也是从饼干开始，饼干类型繁多，能够满足多数人的口味喜好。原料也仅为面粉、黄油、糖、少量液体，制作饼干的工具简单、材料易取，失败率低，是烘焙入门的第一选项。
那么，同样为四种原料，是如何让饼干巧妙变换出不同的口感呢？
今天我们请到烘焙达人@小姿给大家讲解油糖比例对口感影响的关键要素。
小姿
豆果/美食杰达人/好豆烘焙专家/学厨模具厂商签约达人
了解原料
我们在了解不同比例构成形成的口感之前，先要了解原材料在饼干中所起到的作用。
1.面粉：决定面团软硬度
我们一般以低筋粉来制作饼干，特点是蛋白质含量低、筋性弱，能使饼干成品酥松，偶尔少量玉米淀粉的加入，对饼干成品也有减筋保水的作用。
2.油：使口感酥松
动物黄油从牛奶中提取，增加营养和热量，对丰富饼干香气和口感也有一定的功劳。同时能够阻止面粉中蛋白质吸水的内聚力，增大饼干体积，使饼干成品更加蓬松，并可适当延长饼干保质期。
3.糖：决定饼干的脆度
对于饼干色泽、硬度，面糊的摊散度，糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用。
4.液体：提升饼干的化口性
指鸡蛋、奶、果汁等在饼干配方中具备一定乳化功能的原料，还能丰富成品饼干的口感，并使制作中的原料更易打发。
熟悉了基本原料，掌握糖油比例变化对饼干质感的影响，就能推算出饼干面团的整形方式和成品口感。原料比例能决定饼干的脆硬酥松。一般来说，先决定油糖比例，其次对面粉用量做调整，最后再参考液体原料是否需要适量添加。
下面我们来看看不同油糖比例下饼干面团的状态、用哪种适宜的操作整形方式能形成有何不同的口感？
油>糖
油>糖时原料的打发形态
细腻顺滑轻盈，小絮片状。此时油量越大，烘烤后饼干摊散度大，口感松酥，膨胀度小，表面平滑，可添加的粉类重量不超过原料总量的一半。
成型后的面团
在常温下较湿、粘手，不易维持形态，这类面团适合制作挤制饼干、扁平饼干。
油=糖
油=糖时原料的打发形态
顺滑有清晰纹路，大片羽毛状。此时随着糖量的增加，饼干口感也会更脆，烘烤后较为工整，不易变形，粉类用量可>或=油糖总量。
成型后的面团
成型后的面团纯滑，软硬适中，适用于冷藏切片饼干、冷藏擀制、模具切割饼干。
油<糖
油<糖时原料的打发形态
纹路清晰，边缘锯齿，厚重片状。此时随着糖量的继续增加，饼干口感也会变得更硬，此时粉类用量应相应减少，低于油糖总量的80%。
成型后的面团
成形后的面团稍硬，较干不黏手，用于手工卡通饼干、直接擀制饼干的制作，膨胀系数大，表面易裂。
总之，实践不能跨过基础去操作，根基奠定很关键，了解了不同糖油比例下饼干面团的状态、适宜的操作整形方式及口感，就能轻松配比自己喜欢的饼干的口感度，加之运用烘焙百分百计算，自创配方都不在话下。
总结：以上就是本站针对你的问题搜集整理的答案，希望对你有所帮助。