回答者:美女老师

回答时间:06月27日

我觉得,这还用问吗,当然是在北京王府井大街里面有个全聚德烤鸭最好吃,我吃过好几次了,要不大家去一次北京吃一次就知道了,值得推荐!????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

回答者:武汉壹周

回答时间:2017年09月14日

在北京吃烤鸭别追求“绝对正宗”,因为任何一个店的师傅都可能有着惊人的传承,但烤鸭的确是有几个流派的。

简单地给出选项吧,你要是爱吃经典的烤鸭,那就去全聚德、利群;要是爱吃经典的烤鸭又不愿意承受太多的等位之苦,可以去香满楼、四季民福;如果您爱吃新派的烤鸭,害怕过多的油脂又要追求那一口的香味儿,有大董为代表的新派烤鸭店。

全聚德烤鸭店前门店、和平门店

经典爱好者的经典

人均消费:200元以上

“两全”(即前门、和平门的全聚德)代表着烤鸭的正宗。特点是什么呢,简单说来就是“大、油、香”,也就是个头大、油脂多、味道香。

烤鸭这玩意儿必须有足够的油脂才好吃。对于烤鸭是重肉还是重皮的分歧,我向来支持梁实秋先生一派的“皮肉兼重”说。梁先生已经论证的很精辟,我无法发挥,在这里引用:

“填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”

没错,这两家总店里选用的鸭体都在净重五斤以上,皮下脂肪层极厚,由于常年累月顾客盈门,形成了一套自成风格的供应体系。它们把烤鸭的丰美、强烈的油脂香味和丰盈之极的口感发挥到了极致。

如果您近期有且仅有一次品尝烤鸭的时间,如果您希望在以后的岁月里和人分享这次独特的经历的时候,能够完整且准确地分享每个细节,而不用担心失准和失真,那确实应该来到全聚德吃一次。

如果您打算往家里带一只,那来这买外带是最好的选择。

不足:过于漫长的等位时间、国营大店“矜持”的服务态度,以及昂贵但味道平平的其它菜肴。

利群烤鸭店

小巷里的原汁原味

人均消费:150元左右

老胡在很长一段时间里,只带朋友去北翔凤胡同的利群烤鸭店。

这里的老板姓张,六十许人,清癯半老,极为素朴。我最初几次来,都看着这老头儿在店门口的墙壁下的露天里吃饭,有时一个饭盒,有时一块饼、几口菜,都极普通……真猜不出身份。

张老板北京人,爱人是民主人士林南园之女。张老板老三届知青,回城后,进国营全聚德学技术,之后自己出来开店。因为岳家昔日显贵,所以在前门这里有一小小私宅,就辟为店面。

我每次吃烤鸭,如果有选择,都要来利群。所谓味有偏嗜,利群未必是绝对的最好,但在我嘴里是最好。

利群是前面说过的老派的鸭子,要有肉、也有油,皮要酥,肉也要甜。

为什么我自己吃饭的时候更偏爱利群一些呢?主要是规模的原因,这里一天也就卖三五十只鸭子。

烤鸭原本是个精细、个体化的生产过程,每只鸭体都有自己的干燥和烤制过程,皮要干透、柴要果木,这些都是常识。但那些规模太大的店,由于供应的压力,很可能无法在每个细节里,都维持一种手工匠人式的做法,这也是自然的。

而利群恰恰可以完整的让人体验过程。当你看到师傅把一只只就在您眼前的炉火里悬挂的鸭子取下来,再当着您的面开始片鸭的时候,那种获得体验竟是无比的丰富。如果您恰好还懂一点烤鸭,爱谈一点儿美食,在这个小胡同的小店里,口说手比地对友们分享着您的见识,是不是更好呢?

不足:需要预先定位,炒菜的味道过于普通。

大董烤鸭店

墙里开花墙外香

人均消费:300元左右或更多

大董烤鸭店这几年的声名是超过了全聚德的,和老板董振祥的善于经营规划是分不开的。这个出身全聚德,当年承包下团结湖烤鸭店的名厨,如今已经是很多国际美食场所的耀眼人物。

大董提供了一种完全不同的烤鸭体验,这里的鸭子是卖点就是——低油,这种烤鸭被命名为“酥不腻”,也很好的体现了这一特点。

大董的烤鸭号称在比经典烤鸭减少40%的脂肪摄入的同时提供了近乎经典的风味。老胡的实际体验结果就是,这里的烤鸭确实比较瘦,风格在经过刻意的经营后也能很好的呈现烤鸭的特点。

这种风格由于更受外国人的欢迎,也迎合了更高端消费群体的心理,已经成为北京新派烤鸭的扛鼎之作,很多后来的烤鸭店都在追随这种风格——更低的脂肪,适当的风味。

但老胡必须给出一个个人化的建议,那就是由于不可避免的脂肪削减,这里的烤鸭比前述的几家老店,就是少了一种富有罪恶感的油脂充盈感和溢出感。

如果你有进阶的品味需求,而且也有了吃老派烤鸭而形成的对比基础,那么这里是真的很值得来的。

另外,和很多烤鸭店里的菜很难吃不一样,大董的鲁菜在很久以来都让老胡十分喜欢,特别是红花汁栗子扒白菜、牛柳、海参

等菜肴更是非常可口,加上富丽堂皇但更具有现代感的环境,这里的确是宴请要客的不二选择。

大董菜单还有个隐藏彩蛋——拔丝苹果。这道现在已经严重落伍的菜早已在绝大多数菜馆里销声匿迹,但大董的拔丝苹果是老胡吃过的最好的拔丝。

据说,这道菜至今能在大董的菜单上生存,是因为这是董老板当年获得第一个全国性烹饪奖项的一道菜,属于独一无二的个人记忆。

看来,高大威武的董老板在内心里有着独特的小清新。

不足:主要的缺点就是太贵。

香满楼、羲和小馆、四季民福

江山代有才人出

人均消费:100元-120元及更多

事实上,北京有着无数的院落菜、私家菜和新旧参半的餐厅都在经营烤鸭,甚至像眉州东坡这样的川菜连锁也有自己的烤鸭,而且水准还不错,这实在是由北京烤鸭拥有太高的整体积累所致的。

之所以要在这里提到羲和小馆、四季民福这样的新派菜连锁店(虽然后者更大众化一些),也还要提及香满楼(在新源里,据说原籍是北京的演员黎明每次回北京都要来这次吃烤鸭解馋),这样一些规模并不大但烤鸭水准够好的餐馆,是因为北京好的烤鸭店实在是不胜枚举,这些店可能没有前几家店那么高的知名度,在风格上新与旧、肥与瘦的区分也不是那么严格,但都具有相当的声望和较高的水准,能够完整地传递出烤鸭的好处和妙处,而又不必在时空上有那么严格的限制。如果你是一个越吃门槛越精的进阶美食爱好者,如果你不愿意跑上半个城市而也要尽快买只够正宗的烤鸭带回家乡,那这些新秀都可以满足你的需求。

回答者:阅闻天下事

回答时间:2017年06月09日

全聚德烤鸭店

中华著名老字号–“全聚德”,创建于1864年(清朝同治三年),历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月,“

全聚德

”被国家工商总局认定为“驰名商标”,是我国第一例服务类中国驰名商标。

“不到万里

长城

非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾!”在百余年里,全聚德菜品经过不断创新发展,形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系,备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱,被誉为“中华第一吃”。敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为

国宴

全聚德前门店是老字号“全聚德”的起源店。历经百余年发展,前门店以经营闻名于世的

北京

传统挂炉烤鸭、“全鸭席”特色风味系及百余道创新菜肴而独树一帜,素有“天下第一楼”的美誉。同时,店内保留完好的全聚德“老门面墙”等历史文物更向世人展示了“

全聚德

”百年发展的峥嵘岁月。如今,前门店已成为世界各地旅游者领略中华饮食文化的最佳选择。

利群烤鸭

在正义路附近的北翔凤胡同里,有一家挺不起眼的四合院,外面没有广告牌,也没有华丽

醒目

的装饰。一块小小的门脸儿,写着一个小小的招牌“利群烤鸭店”。可就是这样的一个小地方,能让世界上的许多人,包括一些国家的重要官员也来此尝一尝烤鸭。利群烤鸭店就这样藏在胡同深处,却总是能招来源源不断的客人。

北京利群烤鸭店,是由原

全聚德

的厨师张利群于1992年在自家的房子里开办的,别看店面小,黄秋生等明星经常去吃!

北京当下的

烤鸭

,可以分为老牌,新派和新新派三种。

全聚德

、利群、便宜坊是老派。老派的鸭子,要有肉、也有油,皮要酥,肉也要甜。一个现象就是这些店的鸭子都是一只能片上两盘,因为有肉有皮的缘故。

利群和全聚德,同为老派,又有分别。烤鸭工艺啰嗦复杂,鸭坯要晾透,果木要陈化,一炉不能多烤……利群小小一家店,门前堆果木,鸭坯挂店前,明炉烘烤,一目了然……鸭皮固然酥透,

鸭肉

更有一种细腻粉嫩的甜美。

一家有一家的绝活。利群的另一样好菜是盐水鸭肝。这里的鸭肝没有“肝味”,一股淡淡的

卤水

和花椒混合的清香,不多不少的抵消了腥腻的味道。

长安壹号烤鸭

“长安壹号”藏在东方君悦

大酒店

之中,向右看是繁华喧嚣的长安街,向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。

坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里,可以透过晶莹剔透的

玻璃幕墙

看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁,烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌,年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前,一边精致准确的片着那100片鸭子,一边用极富韵味的“

京片子

”讲述着这只鸭子的历史,当惊叹于他似有说相声的天赋时,才知道竟然真是家学渊源。胸部的鸭皮晶莹圆润,全瘦的鸭肉鲜嫩清香,腿肉每片都带皮带肉,三盘片好的鸭子端上桌时,葱丝、蒜泥、白糖、

甜面酱

、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼,比其它人家的要软糯些,卷起来虽软却不烂,咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。

北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了,在这里细细地品着

大宅门

里太太小姐们的吃法,放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树,恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代,一边是历史;一边是流动,一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候,真的是在古老的北京品着

北京烤鸭

在这里,还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒,无论是花雕话梅加青柠汁,还是调了雪碧的

茅台酒

,自然的融合丝毫没有牵强的痕迹,就像从时髦的君悦能够看到古老的王府。

!

大董烤鸭

向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。

京城餐饮界都说大董是个奇才,不仅是因为他的烤鸭店门庭若市,还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位,更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼

餐饮

管理者。

大董的烤鸭

与众不同

。大董在烹饪工艺上有了大的改变,从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础,这也是他的店生意红火的原因。

大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的,真正的“

酥不腻

”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,不用咀嚼也能化掉,口感层次丰富,也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些,据说经过测试,脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色,每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子,让顾客感受到文化的关怀。

鸭王烤鸭

鸭王

”烤鸭的最大特点,是突破了百年烤鸭油腻和味浓的传统做法,一变而为不肥不腻、外酥里娕、清淡营养的现代口味。外酥,是将鸭皮烤成膨化状,不焦也不干。它能把鸭皮烤成三四毫米厚,一盘片好的

鸭子

,厚厚的鸭皮占了一半,但吃起来甘香酥脆,入口便化;里嫩,是鸭肉十分鲜嫩可口,瘦而不柴,绝无油腻的感觉。

鸭王以清淡的粤菜来“辅佐”本已油腻无多的烤鸭,自称是“新君配旧臣”,把个

家常菜

料理得既丰富又有味道。

“鸭王”的菜谱有300多种菜,而且每月不但有新菜推出,还会定期把“点击率”不高、不被客人看好的10种菜“拿下”,使食客对“

鸭王

”永远保持着“尝鲜”的感觉。

!

九花山烤鸭

二十世纪

九十年代

,九花山起了一栋公寓,公寓下开了一家烤鸭店,取其吉利,就叫了“九花山”。虽地处偏僻,但由于烤鸭有特色好吃,食客络绎不绝,素有“好吃不怕巷子深”的美称。一九九八年“九花山烤鸭店”迁到

海淀区

增光路,名气已成,也就行不改名,依然叫“九花山”。

如今九花山烤鸭店被北京商评为“特级餐馆”,营业面积二千多平方米,是原来的3倍。一楼大厅有180个餐位,二楼

宴会厅

近200个餐位,另有大小单间28个,可以同时接待宾客650人左右。为保证烤鸭质量,每天限量200只,且不出售外卖烤鸭。“九花山”益满京城,驰名海外,盛友如云,每天接待千人左右,名流要人、游客百姓皆以品尝“九花山”烤鸭为一大

乐事

。“九花山”烤鸭备受各界青睐,本着“不盲目设分店,制作精品九花山烤鸭”的总之,经过千挑万选,“

九花山

”仅在北京工人体育场东门开设了分店,以满足京城东部食客的需要。

九花山的烤鸭每天限量供应,想品尝最好早去。吃烤鸭的各种配料都单收费,但是随吃随上不限量。这儿的烤鸭鸭皮呈金黄色透明状、焦脆喷香,鸭肉滑嫩可口,不油不腻,另外,这里面皮做的也很棒,又薄又韧。价格虽然贵了点,但是的确物有所值。

鸭肉韭菜饺子值得推荐品尝,

饺子皮

是用胡萝卜汁和面,鸭肉和韭菜的用量配比讲究,口感鲜香可口。

白魁老号烤鸭

白魁老号饭庄是一家清真老字号饭庄,以经营烧羊肉为特色,创办人叫白魁。其前身为东长顺清真饭馆,清乾隆四十五年(1780)在隆福寺庙东侧开业。

光绪

二十六年(1900)在老店对面开南号,称白魁老号(清真)饭庄,成为南、北两店。20世纪40年代时仅存南店。1957年公私合营,改名为“

清真白魁老号饭庄

”。

隆福寺街总店建筑面积887平方米,两层楼面,可同时容纳200位顾客就餐。在交道口、东四北大街、和平里、

北新桥

等处设有白魁老号分店。“白魁烧羊肉”选用2-3岁西口羊,自配丁香、肉果、白芷等共24种调料,取肫寓、前腿部位,经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成,外焦里嫩,酥香可口,曾在全国食品展评会中获“第一类第一级风味食品”称号。1997年底,白魁饭庄制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被

中国烹饪

协会授予“中华名小吃”称号。

白魁老号饭庄的“

烧羊肉面

”亦很有名气,早年就受到“老北京人”的欢迎。食客把制好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品,羊肉鲜而不膻,面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒,滋味则更美。过去,每逢

农历二月

初“中和节”,北京人习惯吃面条。因此,到“白魁”吃烧羊肉抻面的人很多,熙熙攘攘,应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉,每天上午10点钟就来这里排队,来此店就餐者则更是立等也不厌烦。

白魁老号的

酥皮

烤鸭,色泽枣红,鸭皮酥脆,入口即化,有三种吃法,怎一个“香”字了得!

大鸭梨烤鸭

北京大鸭梨餐饮

集团

成立于1997年4月。大鸭梨餐饮主营北京正宗挂炉烤鸭,汇川、粤、湘、鄂、杭等国内潮流经典菜系,款款精品;致力于改革创新,不断拓展菜品搭配,既符合时尚饮食,又符合质、养之功效。

大鸭梨的饭菜好吃不贵。不论档次高低,每一道菜都被烹制得有形有色更有味,虽是家常,却不寻常。这里纯正的京味烤鸭、地道的特色

菜品

,使每个品尝过的人都赞不绝口。

为了保证质量,大鸭梨烤鸭店的鸭坯全部选用肥瘦比为8:2或9:1的5斤8两的填鸭,而酱料则是选用“六必居”面酱加香油、冰糖熬制而成的特制

甜面酱

,用它来就鸭肉,香甜又不涩口,味道绝佳。精制鸭汤是由厨师用文火慢慢煨制四至五小时,加入各类珍贵中药材熬制而成的,色泽乳白,汤浓味鲜,有健脑补肾的温补之效,堪称酒后佐食佳饮。

回答者:红小豆馆主

回答时间:2017年11月30日·中国社会科学院清史博士后 宫廷史及饮食文化研究者

正宗这个话题是我一直想说的,正宗不代表好吃,好吃不一定正宗,非要把美食框定在一个所谓传统方式上,这是不可能的,有更好的处理方法,傻子才不用,北京烤鸭的正宗与好吃的关系正是这样。

北京烤鸭有两大源流,一个是明代从永乐迁都而来焖炉烤鸭,一个是随满人入关,且频繁出现于宫廷的挂炉烤鸭,其实这两派烤鸭在发展到成型的过程中都发生过重大改良,都算不得绝对的原汁原味最正宗。比如焖炉烤鸭把早年的湖鸭替换成了特殊培育的填鸭,再比如挂炉烤鸭从宫廷走到民间的时候,改用果木烤制,而且也从只吃鸭肉,丰富到现在卷饼的吃法。

这两派烤鸭在北京的鼻祖至今都在,也就是焖炉烤鸭的便宜坊,以及挂炉烤鸭的全聚德,都是如雷贯耳的大买卖,若谈正宗,那非它们莫属了。不过,老字号有时候也有自己的问题,具体情况不在本篇探讨,但要说好吃,我看也有个别时候不能令人满意,而这两家以外,还有不少通过改良,且历经时间检验的烤鸭。

比如早在上世纪40年代,清真馆子里的同义轩便根据挂炉烤鸭的基本方式,丰富了花椒水烫鸭皮、花椒水灌汤以及刷香油等风味技法,创出了北京的清真烤鸭,如今像南来顺、又一顺、鸿宾楼等清真老字号都一直保留,经久不衰。

再比如如今大董的酥不腻烤鸭,1416的挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两位大师联合创制的烤鸭等等,都是现今非常好吃且受人追捧的烤鸭精品。言而总之,单说正宗,我只能说便宜坊和全聚德,若说好吃,我觉得后续这几家是颇为不错的。

回答者:雨言14

回答时间:2017年11月22日

北京烤鸭最好的,就是全聚德烤鸭,便宜坊烤鸭,大董烤鸭。

其他的什么大老曹烤鸭,北京烤鸭都是杂牌子的。

前门全聚德烤鸭,便宜坊在北京体育大学对面有一个分店。

大董烤鸭在海淀区定慧寺,北京肿瘤医院????不远的大董总店。

要吃烤鸭就是我说的上面三个牌子。其他的都是扯蛋的。

安倍晋三来中国国访。就是在大董烤鸭店吃的烤鸭。

不要买超市里的真空包装的烤鸭,不知道放袋子里几十年了。难吃死了。

不要在北京火车站????附近小卖部买烤鸭。