说到素饺子馅最先想到的就是我家里人最喜欢吃的韭菜鸡蛋角瓜馅
以下是韭菜鸡蛋角瓜馅饺子的制作方法：
准备材料：韭菜、鸡蛋、角瓜、面粉、盐、酱油、鸡精、油。
步骤：
1. 将韭菜洗净控干水份后切碎。
2. 角瓜洗净后削皮，也切碎，放一点盐把角瓜里的水沙出来，大约15分钟就可以，接下来放水把角瓜里的水挤出来，不要挤的太干了。
3. 将鸡蛋打散，加入油炒熟后剁碎。
4. 将以上三种食材放入盆中，先放油，这样可以锁住水，加入鸡精、酱油少放点，搅拌均匀即可，要包的时候在放适量的盐。
5. 倒入面粉，用筷子搅拌，让面粉沾上足够的水，然后用手揉成光滑的面团。
6. 等面团揉好后，将其放入盆中醒面一会儿，方便擀皮。
7. 可以包饺子了，擀薄皮，这时候再放盐就可以了，放入适量馅料，包成你喜欢的饺子形状。
8. 下锅可以在水里放一点盐煮熟，就可以享用了。
注意：我们也可以先和面在做馅，另外，角瓜一般是西葫芦，为了调出美味的韭菜鸡蛋角瓜馅饺子，注意比例和调料的适量添加是很关键的。
素饺子 ，我始终认为“ 韭菜+鸡蛋+虾皮+粉条 ”的最好吃。
从我小的时候（30年前），家里都爱包素饺子，那个时候俺爸不怎么爱吃素饺子。
素饺子通常是“韭菜+鸡蛋+虾皮”做的馅，而我们家总爱加入少许的“ 红薯粉条 ”，这样煮出来的饺子不“扁”，比较“鼓”。
做法挺简单：
韭菜洗净沥干水后切碎，备用；
取五六个鸡蛋打碎入碗里，加入适量的“凉水”，搅拌成糊状；
热锅里加入适量的食用油烧热，倒入打好的“鸡蛋液”，不停的搅拌，这样煎出来的鸡蛋直接是“碎的”，不需要用刀切了；
取少许红薯粉条用水煮一下，煮熟后捞出，沥干水份，凉透以后用刀剁碎，备用；
我们家懒省事，总是把切碎的韭菜与粉条一起放入煎鸡蛋的锅里，加入虾皮、十三香、盐、味精、香油后直接拌饺子馅（你也可以将各种食材放入一大盆里拌馅）；
饺子皮我们家都是自己和面做的，如果你想省事，可以直接到面条店里买，面条店里有出售饺子皮的；
包饺子，煮饺子，吃饺子就不多说了，一般人都会。
下图是我们家包的“ 韭菜+鸡蛋+虾皮+粉条 ”饺子，我拍的照片。
还有一种素饺子我认为吃的也不错，那就是 白萝卜煮熟 后，出除水份，煎几个 鸡蛋 ，少许 虾皮 ，这样拌出来的饺子馅也很好吃，如果有 蘸汁+生大蒜 ，那更好，手机上没有图片了，下次吃的时候照相补上。
豆腐木耳馅的饺子，加上胡萝卜，非常好吃哦，比肉馅好吃，不爱吃素的人都说好吃呢，我刚刚做的，分享给大家。
我觉得，素馅的饺子当然是韭菜和鸡蛋最好吃，值得推荐！????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
素饺子韭菜鸡蛋粉条馅的最好吃。哈哈 我奶奶把它称为素三鲜，这是我小时候的记忆，我奶奶每年冬天都要来我们家住一段过冬，粉条是家里的特产，会带来一大面口袋的粉条，哈哈，能吃很久，家里边有自养的鸡下的土鸡蛋很香。家门口前面就是菜市场，我放学回家路上会捎回来一大捆笨韭菜，哥哥姐姐，我们会一起摘韭菜，奶奶开始浆粉条炒鸡蛋，粉条浆完以后要经过炒制入味，鲜嫩的韭菜要用你最细的刀法切成小段，然后用香油拌均封口防止出水，三种材料混合在一起加入自炒的花椒面和五香粉、香油、混合拌均，在由奶奶和的很劲道的面，皮儿擀的很大很薄为了是多包入馅。哈哈，煮素馅饺子是要个水瓶的，不能煮破。馅料是经过炒熟的皮儿熟饺子就熟了。再沾上辣椒油的佐料汁、吃上大馅三鲜素馅饺子那个香，美，哈哈。后来参加工作以后，奶奶岁数也大了，我才知道为什么那小时候的素馅饺子好吃，是因为有两个秘密武器，一个是用大酱炒熟馅料，还有一点加入少许油过豆腐切成碎丁，好吃。香。
