想要做出色泽鲜亮的卤五花肉，试试下面的做法：
食材：五花肉、生姜、八角、香叶、桂皮、老抽、生抽、冰糖、料酒，盐。
步骤：
1. 五花肉切块，洗净备用。
2. 锅中放入五花肉，加入料酒和水，焯水捞出备用。
3. 锅中倒入少量油，放入冰糖小火慢慢炒化，炒到焦糖色，倒入一碗热水。
4. 加入生抽、老抽、姜片、八角、桂皮，煮一会儿。
5. 倒入五花肉，翻炒均匀，让肉质充分上色。
6. 加入没过肉量的开水，大火煮沸，放一点盐，
转小火煮约一小时左右，直到肉质熟透且颜色鲜亮。
7. 卤汁浓稠后，关火出锅，晾凉后即可享用。
注意，在烹饪过程中，要适当延长时间，让肉质充分入味。同时，也可以在卤水中加入一些辣椒、香料等，增加卤肉口感的层次感。
卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系，只要把卤汁做好了，不愁做不出既鲜亮又好吃的卤肉。下面我就说一下卤汁的制作，还有卤肉的具体操作方法。
好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了，才能卤出鲜亮的卤肉。
糖色的做法:1、将锅清洗干净，放入清水和冰糖，大火烧开，让冰糖快速的融化。记得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鲜亮。
2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候，转成小火，糖色逐渐有黄色变成鸡血色的时候，倒入沸水，我们的糖色就做好了。
再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制，这样卤出来的肉更香。
2、腌好的肉要焯透捞出的时候，要抹上一层糖色，这样做出的肉更鲜亮。
3、卤肉做好后不要着急捞出来，等到卤汁慢慢冷却，再捞出卤肉，不要将卤肉直接暴露在空气里。
4、捞出的卤肉刷上一层香油，这样卤肉会更鲜亮，也不会因为氧化而变黑。
做好以上几点，就能做出鲜亮的卤肉了。
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不管是切盘卤肉、猪耳朵来下酒，还是来一个红润的卤猪脚都是一饱口福的事情，卤肉的魅力除了香味醇厚之外，让人食指大动的鲜亮色泽也是必不可少的，这次我们就来解答一下“怎么可以使卤肉色泽鲜亮？”这个问题。
我个人的经验卤肉要想色泽鲜亮，至少要从上色和护色这两个方面来考虑。
首先我们来说上色的问题，基本上最为通用的一个工序就是炒糖色，以焦糖红润颜色来给人卤肉着色。（有人可能会说到“日落黄”这类食用色素，但是这是违规的，有明确规定的“日落黄”可以使用的32类食品中并没有卤肉之类的熟食制品，不要以身试法！） 
炒糖色的的基本流程：
- 冰糖敲碎一些，然后热锅凉油下糖进去开始炒，小火炒至糖液从泛起泡泡回归到不泛泡的程度，锅具离火加入跟糖差不多等量的开水进去，然后推搅一下回火重新煮沸，糖色即成。
- 炒好的糖色没多少甜味，不过也绝不带苦，而是会有一种焦糖的香味。可以稍微尝一下，如果特别明显的尝到甜味就是火候炒的不够，带苦味了那就是炒过了炒焦了，练习几次就有数了。火候不够的糖色可能还能勉强凑合用，但是炒过了的就不要用了，会坏了一锅卤肉。
解决了炒糖上色的问题，我们要有另外一个问题，那就是怎么尽量维持、保护住这个颜色，不然的话卤肉出锅一段时间就会随着氧化而变色。 
这个问题的解决办法就是用“护色油”了，同样不推荐护色剂之类的添加剂，卤肉这种熟食本来就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法，这是做给人吃食品不是做标本，所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。一般家里也不会一次做太多出来，而如果是开店做生意的话，那么久的时间卤肉都没卖掉，这个生意的出现的问题就不只是解决卤肉颜色这么简单事了。
护色用的卤油可以用食用油烧热，加如葱、姜、蒜、洋葱等炸至金黄捞出弃掉，然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，过虑出来的卤油经过冷却、静置，就可以用来刷在卤肉表面护色了。 
当然了卤肉之类的熟食遍布全国各地，有着各种不同风格的做法，所用来上色、护色的方法也因人而异，欢迎评论分享你还有哪些让卤肉色泽鲜亮，让人看上去就很有食欲的办法哦！
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需要特殊的方法处理，就可以鲜亮，而且不变黑。
1、先卤肉。排酸肉切成10厘见方的块，在清水中泡出血水后，用线绳系住肉块，焯水10分钟后搓洗干净待用。备香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。备调料，姜、洋葱、葱、食盐适量、白酒、味精。炒糖色，炒锅放少许油放冰糖炒成糖色。把香辛料、调料、糖色全倒入锅里，加4倍卤肉水，烧开煮半小卤汤就制做完成，放入肉块，卤一个半小时。
2、做鲜亮的卤肉。（1）如卤肉1000克。可用菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克，香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做卤油。油锅上火热后炸香葱姜蒜等，焦黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。（2）使卤肉鲜亮特殊方法开始，卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅。
既可达到鲜亮不变黑的效果。
1,要迭，挑出好靓肉，带皮，皮有光泽，2,要焯水十分钟左右，捞起来凉干3,用牙签，在肉皮上猛戳，形成网点，是为了更好吸收汤汁，4,用配料，姜葱，蒜，八角，五香类，酒，关键是上好的老抽，烧开后，凉了一半后，开始在肉上抹汤汁，俏干后放锅里，加水，加盐大火，后温火，慢慢的焖，及可。