兰州牛肉面商用配方?(商用牛肉面的做法及配料?)

正宗兰州牛肉拉面的配方 主料：

面粉30斤、牛肉10公斤

配料：

牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

制作方法：

1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

1、食材：牛肉适量、面条适量、生姜适量、八角适量、大蒜一瓣、葱两根、青蒜花适量；

2、锅里加油，生姜葱切片，先把葱姜蒜八角，倒入牛肉不停的翻炒，炒的时间一定要长一些，最少三分钟，加入料酒，老抽，生抽，倒入砂锅加满冷水，再把桂皮，山楂，茴香一起放入。滴上两滴醋，一勺糖。

3、小火炖两个小时，关火前加适量盐和鸡精，面条煮好，加上烧好的牛肉老卤，加上牛肉，放上些青蒜花即可。

食材：湿面条500克，牛腩200克，胡萝卜一根，西红柿一个，大葱一根，生姜5克。八角2克，干辣椒2个。

做法：牛腩切块，放入冷水锅中烧开，撇去浮沫捞出，用冷水冲洗两遍，沥水备用。胡萝卜去皮斜刀切块。西红柿开水烫一下去皮切丁。大葱切段，生姜切片。

起锅热油，放入葱姜蒜、八角、干辣椒爆香，加入牛腩块，大火翻炒四五下后，加入西红柿，精盐、生抽、老抽、十三香、胡椒粉，翻炒两三下倒入一碗半清水，烧开后改小火焖炖二十分钟后，放入胡萝卜块，继续小火焖炖十分钟关火，撒上鸡精即成。

另起锅烧水，水开后下湿面条，煮开后加两次冷水，再烧开关火，捞出面条放入碗中，浇上牛腩卤子即可食用。

食材清单：牛肉 400克 、 鸡架 半个 、 牛骨 2-3个 、 姜 8片 、 小葱1根 、 料酒 适量 、 挂面 适量 、 干辣椒1个 、 草果1个 、 香叶1片 、 花椒10—15粒 、 小茴香1克左右 、 白芷1个 、 桂皮半块 、 大料1个 、 盐4汤匙 、 干辣椒20—25个 、 辣椒粉1汤匙 、 芝麻2汤匙 、 油适量 、 盐1茶勺 、 葱适量 、 香叶1片 、 花椒5—8颗 、 大料半个 、 洋葱1/4个 、 姜 3片 、 香菜 适量 、 白萝卜 半个

烹饪步骤

1/8

牛肉不用切块。一定要放牛骨和鸡架。先用凉水浸泡1小时，去血水。 凉水上锅，放所有肉和姜片，开盖煮。水开厚，把浮沫撇出。水一次性要放足。

2/8

把炖肉调料（除小葱），放在料包里。撇沫后，放到汤中。然后放料酒，小葱。小火炖2—3小时。出锅前半小时，放盐。

3/8

炖肉的时候可以制作油泼辣子。也可以直接买现成的。把干辣椒用搅拌机打碎。放辣椒粉、芝麻和盐，混合均匀。倒一点点生油（以免油太热，辣椒容易炸糊）

4/8

锅中烧油，把所有油泼辣子调料下锅，中火炸香（姜片，洋葱边上略微泛黄即可）。把所有调料捞出。热油分3次左右倒入辣椒碗中。一边倒一边搅。

5/8

油泼辣子，最好盖盖焖一天，更好吃。

6/8

白萝卜切片，另起锅烧水焯熟。牛肉捞出，稍微凉一下，再切，口感更好。煮面，放好白萝卜、香菜、肉，最后浇汤。喜欢胡椒粉的，可以再加点胡椒粉。

7/8

放点油辣子，味道超级赞。

食材:牛肉4斤、牛骨1斤、鸡架1斤、猪大骨1斤。

配方（原创）：香叶5克、草果1个、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，罗汉果小半个、高良姜8克、陈皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、荜拨3克、八角5克、丁香2个、孜然10克、辣椒50克、当归2克，以上大颗粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最简单的方法，买一包火锅底料，煮制牛肉就可以了，制作步骤和下面一样，这就是简单做法）。

调料：姜片5片、葱段3段、食盐，白砂糖，老抽，鸡精，味精适量、花椒15克、牛油100g、猪油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。

牛肉面

制作方法：

1. 高汤熬制

先将牛骨、鸡架、猪大骨焯水，然后加8斤水进行熬煮（加3片姜片，2段葱） ，大火煮开，改小火煮制3小时既成高汤。

2. 牛肉处理

牛肉需要先切成小块，然后加入适量花椒、食盐、老抽、八角 ，15克白糖，料酒40克，腌制8小时，4小时翻面一次，要放入到冰箱冷藏腌制，腌制好后洗净牛肉，进行焯水备用。

3.卤牛肉

把香料包先泡制30分钟，然后放入到清水中小火煮制90分钟（放到高汤中煮制最好），煮好后要加入所有的调料煮制10分钟，最后加入牛肉，不盖盖卤制1小时即可，中途需要不停的翻动，卤好后，可以把牛肉放到冰箱冰冻3小时，进行切片，这样牛肉就不会碎，如果本来卤制的就是小块牛肉，就不需要切片了。

4.炒牛肉

锅底给牛油、猪油、色拉油共200克，加入适量的豆瓣酱（火锅底料更好）、姜片、葱段、酒糟炒香，接着过滤掉锅中渣子，油中加入卤好的牛肉，进行炒制10分钟，最后加入做好的卤水2斤即可。

5.牛肉面制作

碱水面进行焯水装碗，然后上面铺一层牛肉，加上适量鸡精、食盐、香菜，香葱，淋上煮好的鲜汤即可，如果有顾客喜欢味道重一点的，可以加一勺卤汤（或者制作好的红油辣子）。

准备食材：

牛肉150克，荞麦面60克，姜片、蒜、麻椒、干辣椒、小米椒、八角、香叶、生抽、老抽、代糖、料酒、葱、豆瓣酱、黄豆酱

做法：

1：牛肉切块，放入水中加料酒、姜片焯水备用

2：热锅放油，加入葱、香叶、麻椒、干辣椒、姜、八角炒香，放入牛肉炒2分钟，加入一勺豆瓣酱、一勺黄豆酱大火翻炒

3：加入两碗水，一勺生抽、一勺老抽、一勺代糖、适量盐炖煮40分钟后放入大蒜和小米椒

4：荞麦面煮熟捞出，将做好的收汁后的牛肉淋到荞麦面上搅拌均匀 撒上葱花即可

做法：

主料：豆油500克,大葱50克,生姜25克,酱油20克,料酒15克,白糖25克,花椒5克。

辅料：辣椒油5克,干红辣椒5克,味精5克,牛肉汤750毫升,精盐20克。

1、牛肉改成两个整齐的块;大葱去皮，洗净，生姜切成片;干红辣椒洗净，剖开切成段，去把、籽，切成1厘米长的节;芝麻焙好炒熟。

2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改刀。

3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。

4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油。

1、调料如下：葱、姜、八角、料酒、精盐、酱油、味精、豆瓣酱。主料：牛肉、白萝卜。

2、牛肉切成小块、生姜、大蒜瓣切成片，大葱切成小段。

3、锅里放入适量水，加入八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜。

牛肉面是兰州的传统名食，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。

食材明细：

牛肉500克、拉面200克、木耳10克、葱段5克、香菜3克、姜片3克、桂皮3克、花椒1克、茴香2克、八角3克、盐8克、鸡精3克。

做法步骤：

1、准备一块纱布，将花椒、茴香、八角、大料包好。葱切段、姜切片、水发木耳。

2、先将肉切成条状，然后切块。锅内加凉水，放入肉块。烧开后撇去浮沫。

3、将牛肉、葱、姜和准备好的料包放入压力锅，锅内加水。

4、炖一个小时。（高压锅的话先大火烧开转小火也是一个小时）

5、炖好的牛肉和汤中加入适量盐和鸡精调味

6、泡好的木耳洗净煮熟。香菜切段。将香菜和木耳放入碗中。

7、加入牛肉和牛肉汤。

8、接着煮面条，面条煮好后捞到牛肉汤的碗中即可。

草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，当归0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤

食材：

牛棒骨一根，牛肉5斤，姜片适量，大葱适量，蒜瓣一个

食材前期处理：

牛棒骨和牛肉清洗几遍，将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右，然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出，用流水再次冲洗干净，泡骨头的血水留着清汤用。

高汤熬制方法：

1.骨头放入锅底，肉放在骨头上，加入适量清水，水末过肉和骨头即可，然后大火烧开。

2.汤烧开后，用细网漏勺将血沫子打牢干净后，再用手勺搅动锅底，锅底的血沫子桂漂浮上来，再次打捞干净后，下去准备好的葱姜。

3.同时下入花椒10克，胡椒10克，草果1个，小茴8克，姜皮5克，转小火熬制高汤4小时左右。

4.牛肉熟了就可以捞出，不用一只在汤中熬煮。

5.汤熬到4小时后，将锅中所有食材全部打牢干净，然后取之前准备的血水清汤。

主料：面条200克，牛肉200克，牛骨200克，油菜30克。配料：香葱2棵，生姜1小块，大料适量，干辣椒1个。调料：香油1小匙，胡椒粉1小匙，精盐1小匙。

做法：油菜洗净焯水；牛肉和牛骨洗净后煮40分钟，再捞出牛肉，稍凉后将牛肉切块；香葱、生姜洗净切末；牛骨在汤中熬煮1小时后，再和牛肉及干辣椒、香葱、生姜、大料一起煮至牛肉软烂；把面条煮熟，盛入碗中，加入精盐、香油、胡椒粉、油菜，冲入牛肉汤即可。

用料

牛肉 1000克，姜 3片，花椒 10粒，料酒 2勺，盐 10克，香叶 2片，八角 2个，生抽 2勺，老抽 1勺，豆瓣酱 2勺，青菜 1颗，豌豆 50克，胡萝卜 半根，小番茄 2个，大葱 半根，蒜 5瓣，醋 半勺，白糖 3勺

牛肉面汤的做法步骤

步骤 1

首先炖半锅牛腩，先焯水，洗干净。 热油锅把花椒，八角，香叶，生姜，大葱一起煸炒，下沥干水分的牛肉继续煸炒2分钟，加白糖继续炒，待到糖融化，加生抽，老抽，豆瓣酱继续翻炒两分钟,沿锅边撒料酒。 把炒好的牛肉倒入煮好的沸水砂锅中，加半勺醋，大火烧开，小火慢炖两个小时。汤汁不要炖干，多留一部分做牛肉面。

步骤 2

舀三勺牛肉汤汁碗里，加沸水，先做牛肉汤面的底汤。 把青菜，豌豆，胡萝卜放烧开的水里煮两分钟，水里面加点盐，保持蔬菜翠绿，捞起备用。 汤锅里继续下面条煮沸后再加半小碗冷水，继续煮开一分钟。 面捞起来放牛肉汤的碗里，把青菜，豌豆，胡萝卜和牛肉放进去。最后切两个小番茄装点下。

用料:

牛大骨 400g

白萝卜 200g

水 2000g

生姜 12g

八角 2个

桂皮 2g

香叶 1g

酱牛肉 240g

香菜 60g

鲜面条 适量

盐 适量

料酒 2勺

油泼辣子 1勺

清汤牛肉面最正宗的做法:

1、准备好牛大骨冲洗干净。

2、锅内放水加入2勺料酒，将牛大骨凉水入锅，烧开以后煮2分钟关火，捞出用凉水冲洗一下备用。

3、砂锅内加入水，放入焯好的牛大骨，加入生姜大料一起烧开，中小火炖两个小时。

4、白萝卜洗干净切成片，焯一下水备用。

5、酱牛肉切成片。

6、香菜洗干净切碎。

7、牛骨汤炖的剩半个小时的时候加入焯过水的白萝卜片，放盐调味，一起炖熟关火。

8、鲜面条煮熟过凉水。

9、放入碗里，摆上切好的酱牛肉和香菜，放上一勺油泼辣子(不吃辣椒可以不放)。

10、浇上浓浓的牛骨汤。

11、一碗香喷喷的牛肉面就做好了。

食材：

牛肉500克、牛大骨500g、牛油500克。

香料配方：

桂皮2克、八角5g、丁香1克、白芷2g、草果1个、香叶3片、香砂2个、甘草0.5克、花椒20粒、红辣椒5个、山奈5克、陈皮4g。

调料：

食盐2克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉3克、姜片45克、大葱50g、辣椒粉200克、香菜10克。

熬牛肉汤的正宗做法:

1.把牛骨、牛肉洗净，清水泡制2小时，然后进行焯水。

2.焯好的放入到锅中，加入5斤水，把香料放入、大火烧开后放入牛肉，然后改中火熬煮，加入调料。

3.等牛肉熟透时，取出，放冷，在冰箱冷冻1小时，拿出来切成片即可成牛肉片。

兰州拉面牛肉汤的绝密配方

1．牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

2．牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

　　制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！

（2）制作方法

　　浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

1.

配方：

牛肉 1000克，白胡椒 40克

做法：把1000克牛肉冷水下锅

2.

煮开后去除浮沫，直至清澈

3.

干锅不放油，放入胡椒粒中火干焙

4.

直至胡椒粒跳起，有爆裂声，盛出备用

5.

牛肉汤底清澈后放入焙过的胡椒粒

6.

半掩着锅盖，中小火煮2小时

7.

出锅放10克盐，成品

配方：

牛腩肉，手工切面，泡菜，花椒，大料（既八角），茴香，葱段，姜片，香叶，咖喱粉，番茄酱，面粉，盐，料酒，味精，胡椒粉，酱油，白糖，五香粉。

制作方法 ：

1.将牛肉洗干净后切成麻将块，炒锅上火，放底油烧热后放大料炸香，用葱段、姜片炝锅，放牛肉煸炒，烹料酒，放花椒、茴香，肉炒紧后加酱油、盐、味精、胡椒粉、少许白糖，加开水，烧开后转入砂锅内，去血沫放香叶转小火炖至肉烂；

2.另起一锅，放少许油，加酱翻炒，待炒至熟后加适当面粉，一起和番茄酱炒，和做西餐的烧汁类似，待面粉炒熟后将砂锅内的牛肉汤倒入，调和均匀后适当地调味，放适当的咖喱粉做底汤；

3.面条下锅煮熟放入碗中，浇上打好的牛肉底汤，放上牛肉、配泡菜，牛肉面即可食用。

1.煮肉时调料配方：

干姜片20% 花椒18% 小茴香12% 草果.肉桂10% 胡椒9% 山奈.肉蔻5% 良姜.香茅草各4% 荜拔3%，其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%

2.调汤料的配比：干姜粉28% 花椒粉25% 胡椒粉20% 草果15% 桂子粉12%，其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%

3.盐与汤的比例：1.4----1.5%

4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。

5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%

6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：

油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度

.牛肉去油，收拾干净，切成3厘米×5厘米的长块，放入热水中煮去血水，见牛肉颜色变浅，即可捞起沥干;姜洗净，切成3厘米见方的块，拍裂;蒜去老皮，拍裂。

2.将砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色，放入牛肉、酒后改中火翻炒均匀，再放入豆瓣酱、辣油同炒。

3.整锅移入炖锅中，放入盐、姜块、蒜、高汤，改用小火炖煮3至5小时，即可。

4.将盐、味精、酱油、葱花拌匀放入碗备用。

5.另锅清水煮滚，面条抖散放入锅中，待水再滚时，先舀半饭碗面汤冲入备好的调料中，见面条熟透，即捞起放入碗中，再放上炖好的牛肉及汤，即可食用。

赖皮猴兰州牛肉面的配方如下：

- 面条：中筋面粉、水

- 牛肉：牛后腿肉、葱姜蒜、料酒、盐、胡椒粉、生抽、老抽、糖、香油

- 调料：花椒粉、八角粉、香叶、桂皮、丁香、草果、陈皮

牛肉汤里放炒好的臊子，胡萝卜丁，土豆丁，豆腐丁，黄花木耳加调料碎煮熟勾芡出锅放蒜苗

原料：

牛肉10斤、牛骨头10斤

辅料：

白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

秘方调料粉配方：

花椒100克，

胡椒粒120克

茴香120克，

草果60克

肉蔻60克

干姜60克，

草蔻30克，

荜拨20克

山奈20克，

八角40克，

丁香5克。

制作方法：

（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。

（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

制汤关键：

1、调料粉是牛肉面汤的关键。

2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。