我知道怎么做。就是不便在这里说。以为是秘方，所以还是不介绍了。请原谅。
腌蒜茄子的季节，早市上专门挑选小茄子买的，多数都是要腌蒜茄子的人，北方人家不做点有自家特色的蒜茄子，真不算会腌菜的人。
蒜茄子，是北方人欲罢不能的小咸菜，有人即便是在南方生活多年，也“忌”不掉，特别好（hao)的一口儿就是蒜茄子。
我单位的王姨特别爱吃蒜茄子，她腌的蒜茄子非常受欢迎，每年她都会做很多分发给同办公室的同事，一次外出学习时带上了自己腌的蒜茄子，为了避免“霸道”的蒜茄子味飘满车厢，她用保鲜袋包了三层，不巧的是被挤爆了，整个车厢的人都被蒜茄子味“熏”到了，有人大呼谁带的蒜茄子，这么不讲究，王姨哭笑不得的跟大家解释着，我们也都帮她解围，好吃的蒜茄子有点不能登“大雅之堂”，也提示我们饮食文明无处不在。
--腌蒜茄子的秘方是什么，怎么做？--
蒜茄子好吃也不难做！由于老爸愿意用它下稀饭，早餐就来二条蒜茄子吃，我家一直是不定期的做蒜茄子吃。
我们家做蒜茄子的方法有二种，一种是正宗的蒜茄子，另一种就是添点“彩儿”的蒜茄子。不论哪种，步骤主要有5个方面，先说共同做法，再把不同的方面介绍一下。
【选茄子】
选茄子有讲究，选择鲜嫩、皮薄、个头小的，这样的茄子易入味、皮不哏（东北话）。 现在反季蔬菜比较多，一年四季只有想做、想吃，随时可以操作。一般都选择紫色长条状茄子为好。
人们认为深色的茄子有降低高血脂、高血压的作用；茄子中含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤防胃癌比较好；茄子的产量大，价格稳定；烹制菜肴种类多易搭配。所以人们都想着法儿的多吃茄子，这诸多优势，绝对可以理解。
【蒸茄子】
茄子有个特点，尤其老皮的特别不容易蒸熟，选择的小个茄子蒸的时候比较好熟。
蒸茄子，把洗净的茄子整根（或中间部位切开）放入蒸屉中，摆平，让茄子均匀受热，要大火转中火蒸10分钟左右，如果用筷子夹仍能夹起来，就可以关火，不用马上拿出来，待凉透了取出即可。根据个人饮食习惯，如果愿意吃烂熟的多蒸2分钟，如果想吃有型的，蒸好后要开锅盖晾凉比较好。
蒸茄子的火候、软硬度直接影响到蒜茄子的口感和制作的难易度，如果蒸的过度了，茄子就会瘫软、无形，包裹蒜末（泥）等馅料费劲儿，装不进去蒜泥等，整个腌蒜茄子的制作就会毁于一旦，只能是没形状的平铺蒜末，这种有违做蒜茄子的初衷，做出来的蒜茄子特别丢手艺。
【备腌料】
这里的腌料主要是蒜和盐，正宗蒜茄子只用蒜末和盐，添点“彩儿”腌蒜茄子除了蒜末（泥）和盐，还有辣椒（青椒、红辣椒）、香菜。
拌制“馅料”要加盐（10斤茄子，2两半盐），盐加入到蒜末和辣椒碎中拌匀后涂抹到茄子中。
盐的用量比例根据个人喜好适当调整，但是腌蒜茄子毕竟是咸菜一类，用盐量高于一般菜肴，食用时不易过量。
蒜末制作～
选择新鲜大蒜，洗净后用捣蒜器处理成蒜末，或用手工剁制，主要看个人喜好，我用手工捣蒜缸的时候多一些，感觉蒜味浓郁，蒜末大小适中，比较有“咬头”。
捣蒜的过程中要放适量的盐和几滴凉开水，增加蒜的粘稠度，与茄子结合后味道足、口感好，也保证装“馅”的时候不容易散。
辣椒碎制作～
挑选薄皮、新鲜的尖椒或红辣椒，洗净用绞馅机制作辣椒碎备用即可。
香菜碎制作～
香菜要摘洗干净，控水后切成碎末备用。
【装腌料】
将蒸熟的茄子取出后，从中间剖开或手撕开，将捣好的蒜泥加盐（尖椒或红辣椒碎加盐）拌制好后放入茄子的中间，涂抹均匀后合上茄子，放入密闭容器中。
【存储注意】
- 腌制的蒜茄子要放入密闭的盒子中，摆好、盖严盖子放入冰箱中冷藏2-3天，待发酵后食用。
- 存储的时间不宜过长，现做现吃略发酵的比较新鲜、味道正，一旦出现过度发酵、发酸，不要再食用。
- 放入冰箱存储的蒜茄子，要现吃现取，不宜在室温下放置过久，尤其是夏季，特别要注意。
--吃蒜茄子的小攻略--
1、蒜茄子好吃，但是不能贪多，盐分大、腌制品，是要少量食用的食物之一。
2、吃茄子最好不要去皮的认知更让很多人喜欢吃蒜茄子，因为蒜茄子都是整根吃茄子。茄子皮里面含有维生素B，支持、促进维生素C的吸收；大家公认的是茄子所有吃法中，拌茄泥是最健康的。
3、茄子性凉，我们在食用时最好的平衡方法就是跟温性的葱姜蒜和香菜搭配，脾胃虚寒的人要忌食茄子。
4、吃蒜茄子要讲究场合，不得在公共场合肆意吃（地铁、火车、班车等），吃后要刷牙或嚼茶叶、口香糖来矫味。
腌蒜茄子非常简单好做。
挑选大小均匀的茄子，剪掉茄蒂，清洗 
10个茄子，冷水上锅，开火蒸20分钟，晾凉(要凉透) 
1头大蒜去皮捣成蒜泥，拌入约3～4克盐 
用勺子把茄子一面划开三分之二(不要划透)，均匀装入小半勺蒜泥，放入容器里，放一层撒一层薄盐，覆盖保鲜膜，冷藏保存，3天以后即可食用。
????还有一种叫做腌油茄子，把蒜泥换成尖椒，其他做法不变。
具体做法如下：
尖椒两只切小丁，香菜一把切碎。
烧热油锅，下入尖椒丁，炒一炒，倒入约10克酱油(不放亦可)，3克盐，关火，放入香菜碎拌匀，就是腌茄子的馅。
按腌蒜茄子的方法腌制即可。
????小时奶奶也会在这个时候做一些蒜茄子，但是没有冰箱，奶奶就用一个筐把咸菜坛子，吊在菜窖里保鲜。
然后每年的9月最后一批小茄子，也会用来腌蒜茄子和油茄子，这时候北方天气凉爽，放在阴凉处自然腌制即可。
腌蒜茄子，估计有些南方的朋友没吃过，甚至没听说过，腌蒜茄子起源于东北，是东北地区秋季必备小腌菜，基本上家家户户都会腌上一些，味道美，制作简单，要说秘方，呵呵，其实没什么，真的很简单。
像我们河南，有些地方也会腌蒜茄子吃，像我嫂子就是东北的，她们是非常喜欢吃这玩意儿的，制作非常简单，总体来说，分四步： 茄子洗干净放锅蒸熟，再取出来放凉塞入蒜泥，放冰箱腌制三天 就可以食用了。
一、准备茄子
茄子要挑选好的茄子，因为是腌制的，所以最好挑选嫩小的、皮薄的、新鲜的小紫茄子，这样的茄子腌制出来，口感好味道好，吃着才爽。
体积大的茄子或皮厚的，肯定是比较成熟比较老的茄子，这种茄子腌制出来口感相对较差，只有嫩的才比较好吃。挑选到这种合适的茄子后，就是去蒂并清洗干净了。
二、蒸茄子
清洗干净的茄子，放蒸锅蒸15-20分钟，基本上蒸九成熟即可，千万不要蒸的太过了，太过的话形状不好看，完全瘫软后面没法往里面灌蒜泥，并且吃的时候，也不好夹，这一点很重要。
蒸好的茄子取出来常温下放凉，以便下一步进行灌蒜泥。
三、制作蒜茄子
先制作蒜泥，不管是手工捣还是打蒜器都行，不过最好是手工捣的最好，做蒜泥的时候里面要加点水和盐，盐要多放些，水要少放，只要保证蒜泥粘稠即可，并且易成型，别加的过多。
把已经凉干的茄子，表面划一刀，不划破最好，然后取适量蒜泥灌里面，再将茄子合上，最后在茄子表面再稍撒一些食盐，一方面能腌出水分，另一方面使茄子外面也入味，并且不易坏，能保存更长时间。
这是最简单，最普通的制作方法，当然还有一种是腌油茄子，就是准备一些辣椒丁放锅里爆炒一下，然后与蒜泥一起装入茄子即可。
四、冰箱冷藏腌制
全部搞好后，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏三天即可食用。这个腌制时间不能过长，过长容易变质，特别是夏季时间要再短些，基本上腌制一次，能保存一周左右就得吃完，过长时间的话，容易变坏变质。
总结：以上就是蒜茄子的制作流程，很简单，东北地区非常流行的家常小腌菜，其实很多南方人都没听说过，有兴趣的可以尝试下哦，味道真的很不错。
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一、准备食材
茄子500g，大蒜2头，尖椒、红辣椒、熟芝麻、盐、香油和食用油适量。
二、制作步骤
1.将茄子整根放入蒸锅中蒸熟，注意不要蒸的太烂，否则拌的时候就成茄子泥了，蒸熟后撕开两半晾凉。
2.大蒜剁成蒜末，分成两份备用。
3.尖椒和红辣椒分别切成小丁备用。
4.热锅倒入适量植物油、香油，比例1:1即可。
5.油温达到7成热左右的时候，将尖椒、红辣椒先倒入锅中，小火翻炒，炒大概1分钟左右，将一半的蒜末倒入锅中翻炒，炒至8分熟关火晾凉，然后把剩余的蒜末倒入锅中搅拌，同时放入盐、味精。
6.将白芝麻用锅炒熟。
7.将晾凉的茄子倒入锅中拌一下。
8.最后将香菜末和白芝麻倒入茄子中，一同拌好，淋入一点香油，搅拌均匀后将拌好的蒜茄子倒入提前准备好的玻璃瓶中密封，放在阴凉处，第二天早上就可以吃了。