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有着700年的悠久历史 现今古井烧鹅还能香飘多远
自南宋宫廷烧鹅技艺流传到古井以来，几百年间，古井烧鹅技艺一直在生根、发芽、壮大，由一家店发展到数十家店，有些是家族传承，有些是师徒传承，有些是兄弟分派，不管形式如何，古井烧鹅的分布区域都在不断扩大。目前，古井镇政府正借申请新会区非物质遗产的机会，推广这一传统品牌。在古井镇的“烧鹅街”——天成街上，大大小小的烧鹅店不少于10间；在会城、古井等各地，不少集贸市场都有古井烧鹅出售。行业内部的竞争越来越激烈，是否会影响到古井烧鹅这个700多年的品牌？目前，古井镇政府正借申请新会区非物质遗产的机会，推广这一传统品牌，记者在古井镇采访时，不少商家表示，希望政府能成立行业协会，规范市场，协助各商家共同打造古井烧鹅品牌。
1、困惑：店铺林立，哪家才最正宗？
许多慕名到古井吃烧鹅的人都会遇到这样的困惑：在古井镇天成街、金门一级公路古井市场侧等处，大大小小的烧鹅店有10多间，例如恒益烧腊行、金平香大饭店、平香烧鹅总店、平香创始师傅烧鹅……有的烧鹅店广告还相当夸张。到底哪个品牌的烧鹅才最正宗？
记者也碰到了同样的情况。近日，记者和古井镇的朋友一起吃饭时，表示希望吃正宗的烧鹅，朋友纳闷了：在古井镇，没有“正宗烧鹅”的提法，各烧鹅店生意如何，全凭顾客的口味。现在古井镇天成街的烧鹅店虽然很多，但名牌只有两个：一个是恒益烧腊行的“恒益烧鹅”，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香烧鹅”。
据古井镇站工作人员介绍，“恒益烧鹅”由古井天成街总店扩大到古井镇墟的恒益大酒店，现在生意越做越大，分别在广州、会城、沙堆等地设立了分店；“平香烧鹅”老板的儿孙们因为分家，将“平香烧鹅”发展到平香烧鹅海鲜渔村酒家、平香烧鹅皇、金平香烧鹅、平香烧鹅总店等近10间店。古井镇各乡村看到古井烧鹅出名之后，也纷纷做起了烧鹅生意，在各乡村集贸市场开起了烧鹅店，部份古井人甚至到会城、江门市区等地开古井烧鹅店。
目前，古井烧鹅辐射与影响的区域相当广泛，近至江门五邑地区，远至佛山、中山、珠海等地，几乎整个珠三角市民都知道或吃过古井烧鹅，香港、澳门乃至大洋彼岸的美国、加拿大等地也有古井烧鹅的影子。
2、担忧：传统工艺难以为继市场尚有待规范
据了解，虽然五邑各地烧鹅店“遍地开花”，但对烧鹅“龙头”商家的生意并没有造成太大的影响，现在古井只有“恒益烧鹅”和“平香烧鹅”两大品牌注册了商标。“恒益烧鹅”老板吕柏告诉记者，10年前，古井只有这两家烧鹅店，现在虽然天成街乃至古井镇的烧鹅店多了，但这些老店的生意并没有受到多大影响。各乡村集贸市场上销售的烧鹅，没有独特的色香味，只有比较少的回头客，成不了大气候。“恒益烧鹅”和“平香烧鹅”在做强做大之后，更注重品牌的打造和服务质量，他们之间虽然存在商业上的竞争，但也经常就技术、价格等方面的问题进行沟通。
然而，各烧鹅商家还是普遍对市场状况表示担忧：首先，由于经济效益的诱惑，多种现代化机械和化工用料正在不断取代传统的加工器具和用料，使最具特色的传统工艺难以为继；其次，行业内部的竞争过大，必将会出现相互排斥的现象。“发展到这个地步，一定会不利于古井烧鹅品牌的继承与发展。”吕柏希望政府部门能牵头组织成立协会，规范市场，使各烧鹅店进行良性竞争，并共同推广、打造古井烧鹅品牌。
3、走向：把古井烧鹅打造成新会名片
古井烧鹅至今已有700多年的历史，成为古井乃至新会的“城市名片”之一。古井烧鹅除了有一套精湛的制作技艺，能够给人美味的享受外，还具有其他任何烧鹅都不能替代的特殊功能，据该镇有关负责人介绍，这主要体现在历史价值、旅游价值、经济价值等方面。
长期以来，古井烧鹅逐渐成为古井乃至新会不可或缺的一部分，每逢传统节日，古井烧鹅都是古井群众餐桌上的主要食品；每逢亲朋好友远道而来，群众必用古井烧鹅款待；每逢清明节，古井烧鹅又成了供奉祖先的最佳祭品。这些民俗一直流传了数百年。
古井镇旅游资源丰富，也是新会著名的侨乡。古井烧鹅吸引了不少远道而来的游客，他们经由烧鹅而认识古井，知道古井的皇族村落和“宋代的滑铁卢之战”——崖门海战，也从中认识到新会，自然将给新会的旅游带来直接或间接的收益。比如，“恒益烧鹅”，近几年来就先后接受了香港翡翠电视台、香港亚洲电视台、广东卫视、南方电视、江门日报、江门电视台等多家媒体的专访，这对新会来说也是有力的宣传。
另据不完全统计，平时古井烧鹅每天出炉约500只，每只烧鹅价格在80—100元之间，每天的毛利近5万元，节假日烧鹅出炉的数量更多，几乎是平日出炉数量的3—5倍，所创造的经济收益更多。古井烧鹅的各继承家族更是瞄准了这一品牌所带来的商机，由小作坊的经营形式逐渐做大，为当地政府创造了一笔可观的税收。
由于这几方面的原因，古井镇政府非常重视打造和推广这一品牌，准备于近期组织几大烧鹅店，搞“古井烧鹅节”活动，并借助申请新会区非物质遗产的机会，将这一品牌推广得更远。此前，该镇已经组织古井烧鹅参加过几次新会区美食节等推广活动。
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古井烧鹅的由来
据古井镇站工作人员介绍，关于古井烧鹅的由来，还有一个故事：700多年前，新会崖门发生了一场改朝换代的宋元大海战，大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的厨师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。厨师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把鹅烧得色香味俱全，很快便名扬远近数十里，生意特别好。
后来厨师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。如今，由于年代久远，谁是厨师女儿的直系徒弟，已经无从考证。
独特的制作工艺
古井烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。
鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三四个月大，约重7斤，这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。需要注意的是，鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。
烧鹅的时候，要先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后，再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后，才能将鹅挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，并且一定要用当地产的荔枝木来烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。
广式腊味是一种什么风格？古井烧鹅吃起来怎么样？
古井烧鹅是广东江门新会的区域传统的名菜，属于粤特色菜。此菜闻名中外，名扬四海。其口味具备皮脆汁美、鲜香香甜的特性，备受顾客钟爱。听说，古井烧鹅是用南宋宫廷配方制做的。烧鹅选材以广东生产的高品质鹅种乌鬃鹅为宜。此鹅生长期短，身型适度，肉厚骨小，肥腴美味，是制做烧鹅的极佳原材料。烧鹅，做为烧味当中较贵的一种，光原材料鹅的价格就远比鸡鸭鹅贵，并且难以在家里自做，连一般餐饮店都不一定能做。由于制做纯正的古井烧鹅必须碳炉，这还仅仅“基本建设”，决策它美味可口是否的选材、调料、着色、观查熟度和烘烤时长，技术性技艺全在老师傅手内心捏着。
古井古时候为崖山，宋元崖门海战时，宋代朝中曾迁此处，并在这里覆没。流传南宋宫廷烧鹅手艺广为流传到古井，数百年间，古井烧鹅手艺一直在古井本地域长根、出芽、发展壮大，字体大小由一家发展趋势到十数家，有一些是家族传承，有些是师生承传，有一些是弟兄分配，但无论以怎样的方式，古井烧鹅的遍布地区在不断扩大。近的有江门五邑地区，远一点的辐射源到广州、佛山、中山、珠海等地，几乎全部大珠三角都了解或吃过古井烧鹅。
古井烧鹅的制做有其与众不同之处，从选鹅到烧鹅都很注重。鹅每一年有两造，古井烧鹅常见的鹅种是每一年春天清明节和秋天重阳前后左右一个半月的鹅苗，而且要在当地渔塘里养至三四个月大，约重7斤，这类鹅叫“乌鬃鹅”，不会受到环境污染，肉质地最好是。必须留意的是，鹅不可以养得很大，不然烧出的肉质地会老，口味不足嫩滑。烧鹅的情况下，要先用节醋擦抹鹅身，待鹅身晾晒后，再采取传统化的生抽酱油王混和白砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉及其别的不可外传的绝技配方等为酱汁，塞进鹅肚内，用绳扎牢，并以麦牙糖擦抹鹅背后，才可以将鹅挂进电炉内烧。烧的那时候要留意火力点匀称，而且一定要用本地产的荔枝木来烧，那样烧出的鹅吃下去才会出现荔技的香气。
与广州的烧鹅对比，古井烧鹅的皮相对性较薄，熟度操纵及时，焦中带些金黄色，吃下去并没有“焦苦”的觉得。皮尽管并没有广州烧鹅那类“油而脆”，但十分可口，都没有那麼腻，表层因为涂了蜂蜜，口味偏甜，甜甜的爽爽、脆中带些柔韧性，仅仅皮就能给人以刻骨铭心的印像。鹅肉的胖瘦占比正好，老总表明原材料全是采用肉质地不错的鹅，烧出的鹅肉口味嫩滑，乃至也有可口的觉得，与烧鹅皮的口味开展了相辅相成，二者相辅相成，极致齿合。一口下来，油酥四溢、鲜嫩多汁，彻底铺满了味蕾上的全部裂缝，确是精巧绝伦。
口感层面，“甜”和“芳香”是古井烧鹅的独特所属，甜来自于蜂蜜，但蜜糖与鹅肉中间有一种无缝拼接的联接，二者是互相结合、和谐共生的，不容易有蜂蜜味抢过鹅肉鲜香的状况发生。其次是香气，古井烧鹅的香一方面是归功于荔枝木与封闭式泥炉的熏焗，另一方面则是选用了新会特色产品——茯苓做为腌制料的结论。总而言之，古井平香烧鹅，口感和高级感都特别有特点，关键是每一只烧鹅全是现烧现做，十分新鲜的，非常值得一试。合适喜爱清甜味，或口感偏口味淡的好朋友。小伙伴们，广东新会“古井烧鹅”，你吃过吗？
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