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[云南菜]--竹筒鸡

【原料】

嫩鸡1只、火腿片100克、水发冬菇、玉兰片各50克、葱段、姜片各20克

【制作过程】

将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味;将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内,合拢成鸡形,塞入竹筒,筒口用芭蕉叶塞紧,放在火上烤2小时,取出装盘即成菜名】[云南菜]--烧云腿【原料】

云腿尖1500克,鸡蛋6个,富强粉75克,蚕豆水粉250克,食碱少许。

【制作过程】

1、云腿刮洗干净,用温碱水洗去污物和哈喇味,再用清水洗两遍,放入汤锅中加水煮1小时,至熟而不烊,捞起撕去皮子。

2、鸡蛋磕入碗内打散,先放入富强粉调匀,再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。

3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面,待火苗将蛋清糊烤黄后,再刷第二遍蛋清糊烤黄,接着再刷第三遍蛋清糊,待烤黄后,即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊,每遍都要在刷后烤黄,然后片下,如此反复,至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条,码在盘中即成。

【特点】

色泽淡黄,皮酥肉嫩,肥而不腻,人口即化,鲜香浓郁。菜名】[云南菜]--过桥米线【原料】光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。【制作过程】1、将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用。韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中。3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。4、食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。【菜名】[云南菜]--三丝干巴菌【原料】鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克。【制作过程】1、菌治净后撕成丝,加盐稍揉后放清水淘洗,再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝,蒜切细丁,鸡脯丝用蛋糊上浆。2、干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油,置于干巴菌中央,锅留底油,下蒜、红辣椒丝,炒香置于鸡丝中央,用火腿围边即成。【菜名】[云南菜]--煎紫米藕夹【原料】鲜藕500克,紫米100克,鸡茸50克,鲜荷叶1张。【制作过程】1、紫米蒸熟,藕去皮煮熟;2、鸡茸、盐、味精适量,鸡蛋清1个,湿淀粉30克,加紫米饭拌匀,抹在藕片上合二为一;3、把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊;4、油锅旺火烧热,用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅;5、荷叶焯水入盘垫底,将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。【菜名】[云南菜]--锅贴乳饼【原料】乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克【制作过程】1、把饼切成长方块,鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲,加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀,加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀,分2-3次放入鸡清汤,打至发亮成鸡泥。2、用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊,火腿切花瓣,在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥,撒上火腿末、黄瓜丝,再刷蛋清糊,上笼用小火蒸定型,再用小火煎至熟透装盘即成。
【菜名】[云南菜]--节瓜茸羮【原料】节瓜600克(约1斤),草菇50克(约1两半),虾仁100克(约2两半),蟹肉75克(约2两),蛋白1只,上汤400毫升,姜1片,葱1条。盐1茶匙,糖1/4茶匙,粟粉、酒各1茶匙,水1汤匙,胡椒粉少许。【制作过程】1、节瓜洗净,去皮,磨茸。2、草菇洗净切粒。3、虾仁去肠洗净。4、葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内,盖上盖子,高火煮5分锺.5、加入调味料搅拌後,高火再煮3分锺。6、取出搅入蛋白,撒上葱粒,便可供食。菜名】[云南菜]--鸡汁茄子【原料】茄子300克,青辣椒1个,红辣椒1个,鸡胸脯肉100克,豆瓣酱2汤匙,酱油半汤匙,绍酒2汤匙,糖1汤匙,醋半汤匙,葱段、姜片、蒜片各少许,盐、胡椒粉、香油各少许,水淀粉1汤匙,鸡蛋清1只。【制作过程】1、将茄子去蒂洗净,一剖两半,再切成4公分长的段,每段各切三或四刀,末端相连;将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净,切成小片。2、将鸡胸肉切成薄片,用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。4、炒锅烧热,下油适量,依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片,用油滑过,捞出沥干待用。5、炒锅再上火,炒香蒜片后取出蒜片,下油1汤匙和豆瓣酱,爆香葱姜,投入滑过油的几种材料和蒜片,倒入勾好的调味汁,炒匀后淋上少许香油,出锅即可。菜名】[云南菜]--沙爹鲜鱿
【原料】鲜鱿300克(约半斤),葱1条,姜2片,水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙,胡椒粉1/4茶匙,沙爹酱1茶匙,酒1茶匙。【制作过程】1、鲜鱿洗净,在肚的部位划花。2、水、姜片及葱同放碗内,用保鲜纸盖着,留一开口处疏气,高火煮4分锺3、加入鲜鱿,高火煮1分锺,取出,沥清水分。4、鲜鱿用调味料腌15分锺,用保鲜纸盖著,留一开口处疏气,高火煮2分锺,便可供食。
【菜名】[云南菜]--炸洋葱【原料】洋葱400克、菠菜叶80克、樱桃10粒、鸡蛋2个、面粉80克、面包渣100克【制作过程】1、菠菜切丝炸成菜松,将洋葱切片后拖蛋糊,再粘面包渣。2、逐个下入5成热油中,炸至金黄色装盘,用菠菜松、香菜、樱桃围边即成.【菜名】[云南菜]--宝珠梨炒鸡丁【原料】鸡肉250克,呈贡室珠梨150克,云腿、老蛋各25克,鸡蛋1个,姜15克,葱25克,精盐4克,蚕豆水粉20克,鸡汤50克,味精0.5克,熟猪油1000克(约耗90克)。【制作过程】1、鸡肉先在膛面刻十字花刀,刀深为肉厚的2/3,然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨(去皮、核),分别切成0.8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。2、鸡肉丁放碗内,加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉,捏匀上浆。3、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油一勺涮锅,再倒入熟猪油,烧至三成热,放人鸡肉丁、宝珠梨丁,用手勺前后推动,以免粘锅,滑至颜色翻白起锅,倒入漏勺沥油。4、炒锅内留油20克,上火烧热,下姜片、葱段炝锅,放人云腿丁、老蛋丁炒熟,再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒,加鸡汤,取小碗一个盛清水少许,将蚕豆水粉调稀,徐徐下入锅中勾浓芡,放味精,颠锅,淋入熟猪油40克,翻炒几下即成。菜名】[云南菜]--烧云腿【原料】

云腿尖1500克,鸡蛋6个,富强粉75克,蚕豆水粉250克,食碱少许。

【制作过程】

1、云腿刮洗干净,用温碱水洗去污物和哈喇味,再用清水洗两遍,放入汤锅中加水煮1小时,至熟而不烊,捞起撕去皮子。

2、鸡蛋磕入碗内打散,先放入富强粉调匀,再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。

3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面,待火苗将蛋清糊烤黄后,再刷第二遍蛋清糊烤黄,接着再刷第三遍蛋清糊,待烤黄后,即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊,每遍都要在刷后烤黄,然后片下,如此反复,至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条,码在盘中即成。
【菜名】酿雪梨【菜系】云南菜【特点】此菜雪白晶莹,细线路鲜甜,梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨,洁白似雪,滑糯蜜香,用于做菜胜过鸭梨【原料】雪梨10个1500克,火腿0克,糯米50克,卷心白菜80克,松子仁50克,白糖100克,莲子80克,冰糖100克,大枣60克,湿淀粉40克,桂元肉60克,熟猪油1000克,洗沙60克(约耗50克),柿饼60克主料:乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配料:腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。【制作过程】1、选大小一样的雪梨,削去皮,从梨把下切一片为盖子,挖去梨核,梨盖还原插上竹签,用清水漂着。2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋,切丝。莲子去皮、去心,煮熟。糯米洗净,蒸成饭。将以上配料和调料入盆,上笼蒸熟,取出加洗沙拌匀成馅。3、炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下梨炸至色黄,取出沥净油。取下梨盖,装入馅,盖上盖,再插上竹签,上笼蒸透,取出梨,装入盘内。4、锅上火,将蒸梨的原汁滗入锅内,下白糖、水,至白糖溶化,用湿淀粉勾芡,芡汁倒在梨上即成。【菜名】酿雪梨【菜系】云南菜【特点】此菜雪白晶莹,细线路鲜甜,梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨,洁白似雪,滑糯蜜香,用于做菜胜过鸭梨【原料】雪梨10个1500克,火腿0克,糯米50克,卷心白菜80克,松子仁50克,白糖100克,莲子80克,冰糖100克,大枣60克,湿淀粉40克,桂元肉60克,熟猪油1000克,洗沙60克(约耗50克),柿饼60克主料:乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配料:腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。【制作过程】1、选大小一样的雪梨,削去皮,从梨把下切一片为盖子,挖去梨核,梨盖还原插上竹签,用清水漂着。2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋,切丝。莲子去皮、去心,煮熟。糯米洗净,蒸成饭。将以上配料和调料入盆,上笼蒸熟,取出加洗沙拌匀成馅。3、炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下梨炸至色黄,取出沥净油。取下梨盖,装入馅,盖上盖,再插上竹签,上笼蒸透,取出梨,装入盘内。4、锅上火,将蒸梨的原汁滗入锅内,下白糖、水,至白糖溶化,用湿淀粉勾芡,芡汁倒在梨上即成。云南白肉·配料:五花肉1斤蒜末3大匙葱花2大匙姜末3大匙辣椒末少许盐1大匙白醋5大匙味精少许糖少许水1/2杯-·操作:(1)准备1锅水,煮开后放入五花肉煮5分钟,以筷子在肉上戳洞,之后以水的余温焖10分钟,开火再煮5分钟,熄火再焖几分钟。(2)将肉取出,切成0.5公分厚片。(3)起油锅,将蒜末、姜末爆香,加入调味料及白切肉焖煮几分钟后起锅,撒少许葱花及辣椒末即可。-·营养价值:五花肉-五花肉营养丰富,容易吸收,有补充皮肤养分、美容的效果。【所有五花肉菜谱·所属菜系:云贵菜-滇菜即云南菜。云南省地处我国西南边陲,以富饶美丽闻名于世。被誉为“植物王国”和“动物王国”·拌肚丝美食原料:生肚,葱,姜,料酒,香油,酱油,醋。美食做法:1、将生肚用清水煮熟。必须清水白煮,不可加盐,但可加点葱、姜料酒去腥。2、将煮熟的肚子晾凉,切丝;把黄瓜洗净、消毒,也切丝,放入盘内,再把香油、酱油、醋放锅内,稍加热,调成“三合油”调味汁,浇在肚丝、黄瓜丝上,拌匀食用。烹饪关键:拌肚丝的质量好坏,关键在于煮肚。如果煮得火候不当,不是发硬发艮、咬嚼不动,就是过于酥烂,切不出丝,也没有“嚼劲”。所以,煮的时候,当锅内的水烧开后,要立即转入中小火(水微沸)煮,并不断用筷子戳肚,一旦能戳进肚内,要及时出锅。这样煮出的肚,既脆嫩又有一定的“嚼头”韧性,但抽缩较大不够丰满,因此,需把它放入盘内,加少许鲜汤,再上笼屉稍蒸一下取出。这样做,既能保持肚的脆嫩、有韧性的优点,又能使肚的体积膨胀丰满(一般可膨胀1倍左右),而且切出的肚丝又多又嫩。肉炒面片主料:猪肉、面粉

辅料:西红柿、香菇、豌豆、葱、姜、蒜

调料:盐、鸡精、胡椒粉、蛋奶

烹制方法:

1、将面粉倒入盆中,加入蛋奶和成面团,压成饼,切成片入锅中煮熟,捞出过凉;

2、坐锅点火倒入油,下肉片煸炒,再放入葱、姜、蒜、豌豆翻炒,加入盐、鸡精、胡椒粉调味,放入西红柿和面片翻炒片刻出锅即可。

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食堂菜谱大全

1、酸辣大白菜梗

不仅便宜还好吃,而且还不容易坏,好保存!刷火锅,爆炒,都好吃。

所需食材:

主料:大白菜梗300g

辅料:红辣椒3个,蒜瓣3个,盐适量,油适量,鸡粉适量,醋适量

做法:大白菜梗切条,辣椒蒜瓣切碎。锅子烧热倒入适量的油,继续烧至滚热,倒入辣椒和蒜爆香。快速倒入白菜梗。翻炒片刻,放入适量的盐和鸡粉翻炒均匀。倒入适量的醋。快速炒匀即可出锅。

2、大头菜炒金针菇

玫瑰大头菜又称酱渍菜,是云南地方风味食品之一,它选用云南特产的鲜嫩大头菜,配上陈酱、盐、玫瑰糖等配料用云南少数民族的传统腌制方法加工而成,风味独特、色泽光亮。

所需食材:

主料:金针菇200g,大头菜50g

辅料:食用油适量,盐适量,青椒1个,红椒1个,蒜适量

做法:金针菇择去根须后放水里洗净。大头菜和青红椒洗净后分别切成条,蒜切碎备用。炒锅上火,倒入食用油,下蒜粒煸出香味。放入大头菜翻炒翻炒。放入金针菇翻炒至断生。

3、大白菜炒培根

干煎后,把肥肉的油煎出,入口那香味实在勾人呐。与大白菜搭配一起,一淡一浓,味道刚刚好。

所需食材:

主料:大白菜300g,培根150g

辅料:菜籽油适量,鱼露适量

做法:将大白菜用清水浸泡30分钟,择洗干净,沥干,切丝。热油锅。放入洗净的培根。煎至双面金黄,铲起。用厨房剪刀剪成条。原锅倒入适量的菜籽油。放入白菜丝,煸炒2分钟。倒入适量的鱼露,煸炒均匀。将培根回锅。煸炒一会,即可起锅。

4、大锅菜

大锅菜是非常传统的豫菜。

所需食材:

主料:熟猪肉400g

辅料:油适量,盐适量,白菜适量,豆腐适量,海带适量,粉条适量,老抽适量,料酒适量,葱适量,五香粉适量

做法:准备好食材。猪肉是煮好的,粉条要先泡一泡。猪肉切厚片。锅内油热,爆香葱花。炒肉片。加老抽。加料酒。翻炒上色。加豆腐。加高汤。加海带。加粉条。放五香粉。加盐。盖上盖子煮二十分钟。然后加切好的白菜,搅拌均匀。盖上盖子继续煮五分钟即可。

5、大肠砂锅

猪大肠是很多人都爱吃的一种食材。

所需食材:

主料:猪大肠300g,大白菜50g,胡萝卜1个,口蘑5个,粉丝50g

辅料:葱姜适量,盐适量,料酒30ml,胡椒粉3g,酱油20ml,鸡精适量,蒜苗适量,香菜适量

做法:粉丝提前浸泡,准备好其他食材。大白菜,胡萝卜,口蘑洗净切好备用。锅中加入清水,料酒煮开。翻入切段洗净的猪大肠焯烫一下。把焯烫过的猪大肠放入砂锅,加入清水。加入料酒。加入胡椒粉炖煮。炒锅倒油烧热爆香葱姜。

倒入白菜,胡萝卜,口蘑翻炒。炒至食材变软关火。把食材倒入大肠砂锅。加入酱油。加入盐。煮至10分钟后加入粉丝。粉丝变透明,加少许鸡精,撒上蒜苗和香菜关火。

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