亲爱的网友们，如果你对雪菜黄鱼是每个宁波人挥之不去的乡愁和《蔡澜叹名菜》不是很熟悉，那么你来对了地方。今天我将和大家分享一些关于雪菜黄鱼是每个宁波人挥之不去的乡愁和《蔡澜叹名菜》的知识，希望能够帮助大家更好地理解这个话题。
本文目录一览
雪菜黄鱼，是每个宁波人挥之不去的乡愁
蔡澜主持的TVB节目“蔡澜叹名菜”，讲宁波菜的那一集很有意思。蔡先生邀来宁波老乡倪匡客串，大谈宁波菜里的各种美味，还列出了23道滋味最佳者，包括了雪菜烧黄鱼、小芋艿燠鸡、蛎黄豆腐羹、猪油汤圆、干煎带鱼之类。
但在这份菜单最后，倪匡却加了一句“若无海中自然生长黄鱼，不必考虑”。
一定要野生，倪老板这要求也是太高，也不看看当今野生大黄鱼的市价几何。但大黄鱼用雪菜“吊”出来的那点鲜味儿，倒真是所有宁波人心里挥之不去的乡愁。
在甬菜里，雪菜烧黄鱼被称为“大汤黄鱼”，我怀疑这个“大”字，应该与淮扬菜里的大煮干丝是一个意思——水多汤宽、味浓料鲜。但做法却没有大煮干丝那么繁复，上好的大黄鱼开膛破肚、料理干净，在爆香姜片的油锅里先煎后煮，最后放入切成小粒的雪菜，大火滚出白汤就能上桌。讲究的，还加一些笋片蘑菇，当然也非必要，增色而已。
就是这样简简单单、原汁原味的一碗鱼汤，却能被宁波人奉为甬菜之魁首、海鲜之至尊，没尝过的人是绝对无法想象的。
在宁波，雪菜被称为咸齑菜，特指用新鲜雪里蕻腌制成的、带着浅绿色和鹅黄色的腌菜；为的是与那种深褐色的、因为二次发酵而变得干松的“倒笃菜”区别开来。宁波话里有“咸齑炒炒，冷饭咬咬”“黄齑白饭”等等俗语，大多是形容虽然过得清苦却能吃得有滋有味的生活态度。在盛产文人的浙东，这种穷酸的饮食情趣也有了广泛生长的土壤。
最有意思的是，喜欢吃咸齑的口味，后来被宁波商帮带到了大上海。即便有钱了，也会用昂贵的海鲜来搭配便宜的咸齑。今天上海滩上那些由宁波人开设的饭店，比如汉通海鲜大酒店、丰收日、甬江状元楼，无不善治此味。比如汉通，有一道咸齑虾球：取大只的青虾仁用咸齑末来炒，多加胡椒、稍加白糖，小半勺鸡汤勾出鲜味。成菜比之同样“一青二白”的小葱拌豆腐，其滋味要妙到天上去。
而大黄鱼，则是宁波人眼里最上得了台面的海鲜。早二十年前，大黄鱼还不是多么精贵的物事，在宁波的海滨渔村小住，大清早能听到“昂昂”的大黄鱼叫声，普通人家家里弄个大汤黄鱼改善伙食，也非难事；而今天，野生大黄鱼的售价以数千人民币一斤计算，两三年前我到访过甬台地区某个小村，老村长家的渔船出海，一网捕到几百斤大黄鱼，基本上等于中了个彩票，村长连工作都不要了，卖掉这笼大黄鱼，提前退休安享晚年。
物以稀为贵，加上大黄鱼呈瓣状的肉质、爽滑多汁的口感、香韧细腻的嚼劲，和小黄鱼完全是两码事。搭配咸齑的味道，其中暗藏的，是浓浓的乡愁，以及小时候味蕾熟悉的，现在却再也回不来的记忆。如已故宁波学者洪丕谟在一篇“宁波下饭”的文章里所述：“让我胃口大开的是大汤黄鱼。把黄鱼汤舀进小碗，喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，这样舀了又添，添了舀，实在是滋味鲜美，真奇怪平时不大的胃口到了此时此刻，怎会一下子吞山吃海起来？”
大汤黄鱼除了配饭，做成汤面也绝对是一绝。含碱的小宽面清水一汆捞起，直接放在鱼汤里，配上一牉白花花的鱼肉和碧绿的小葱，就是一顿完美的早餐。在上海，但凡有“雪菜黄鱼面”出售的面馆，比如鸿瑞兴、永兴面馆，都是典型的甬人开的小吃店，可惜近年来大黄鱼越来越少，以此煮面，倒是显得暴殄天物了，只能以小黄鱼替之，聊胜于无。
黄鱼头也是好东西，可做醒酒汤。吃剩的黄鱼头几枚，泼镇江醋半斤大煮，起锅前撒一把香菜，一勺香油，一把白胡椒粉，还得再加几勺醋。趁热喝过二、三巡后，加米线、海蛎、鸡蛋和粘过地瓜粉的肉片回炉复煮沸，可以再吃一轮，唯有如此，才不辜负黄鱼头的滋味。上海人形容蠢人为“黄鱼脑子”，有人说是因为黄鱼脑小，可我觉得，这说法倒是更可以描述吃过黄鱼头之后醺醺然的状态。
意餐里有一道名菜：银鳕鱼配盐渍橄榄。我觉得它的构思与大汤黄鱼有点相似，可以匹敌。只是鳕鱼拥有大黄鱼的质地，却少了点大黄鱼的鲜美；相比咸齑，腌橄榄的味道也过重了，喧宾夺主，有失体面。总的说来，究竟差了一筹。
出品|食味艺文志
作者|魏水华
《蔡澜叹名菜》
看完了《蔡澜叹名菜》，感觉确实是不失为一个优秀的美食节目，既能看到不同的美食和做法，也能够看到蔡澜对食物的看法和他自己的一些人生观，价值观等。
对蔡澜的了解不多，只知道他是香港四大才子之一，以喜欢吃而出名，可以说吃遍了全世界，也形成了自己的一套对食物的看法。还有他是个猪油狂魔，对猪油非常噬爱，如果本来是有猪油的菜换成了没有猪油了，那么他会觉得非常不好。同时他也是个非常尊重传统的人，每次去到传统的店铺里，总要问老板是否有人接班，如果没有就会觉得很可惜。
看完一整辑，感觉对蔡澜来说，最好的美食应该是有三个特点：
相比一些非常奢华的菜，像鱼翅，鲍鱼，日本和牛什么的，蔡澜最后还是喜欢那些接地气的东西，这样的食物里面才有，有人的感情，人的心的注入。
现在自己也在周末学着给自己做饭吃，因为是一个人，所以都是希望能够快手，或是方便的东西，如果是一道菜的话就只是煮汤，有时就炒多一个菜。
以前没有碰过生肉，生鱼，有些畏惧，但慢慢地开始自己去处理，然后就慢慢地习惯；对刀的用法也是，慢慢地调整下，看怎样握适合一点，对食材的处理会顺手一点；做菜的时候，火候的控制，油盐的控制等。今天这一顿做的不太合理，味道不行，口感不行，那么下次就再继续做，然后做些调整。所以即使自己想要做一些简单的东西，还是要不断地尝试和调整，没有一蹴而就的东西。简单的东西要做的好也是很难的。所以蔡澜总会叫厨师做个鸡蛋，做个炒饭来看他的功底。
做饭是一种相互的东西，虽然你是在主动地处理食材，但你应该是在跟食材的接触过程中，去感受食材给自己带来的反馈。简单的就是你在切胡萝卜，切姜什么的，虽然你想切片，但由于自己的握刀的姿势，间距的调整什么的不对，就会导致切出来的东西厚度不一，甚至影响后面煮的过程。这是在每次处理的过程中要去感受的东西，要去不断练习调整的地方，慢慢地就会熟能生巧。
所以这个世界应该是没有单方面的东西，就像力一样，总是相互的，有作用力就有反作用力，如果简单地从表面上看以为这是单向的，那么就难以看到它背后的影响和将来的影响。
做饭是一门学问，它可以很高深，也可以很浅显，我们大多数人不需要那么高深，但如果有兴趣的话，可以了解的更多一些。知道一些做对食物产生什么样的效果，起到什么样的作用；食物之间的搭配是怎样达到一个和谐的状态（印象深的一个是他们在阅读《食记》的时候，发现用橄榄来腌皖鱼，会让它在后面油炸的时候，骨头变得非常脆。倪匡说上海人吃了那么多年的皖鱼，都想不到这种做法，只会用醋）。但凡是技术活呢，都会有些相通的地方，比方说原理，做饭也不例外。例如某某做法就会产生某某效果：想要鱼汤变白，那就先煎一煎鱼，这样煮出来的汤就会是牛奶白。那么以后想要做一些让汤变白色的做法，就可以尝试先对食物进行煎了。
单单局限于做饭也还是不够，还要有饭后的处理工作，洗碗啊，清洁厨房这些。有些人喜欢做饭，但是他们说不太喜欢做就是因为饭后的洗碗，他们觉得很麻烦。那其实这也是对我们做饭的一个要求了，我们在做的过程中怎样去减少油烟，怎样去高效地处理等等，这也是需要学习和了解的地方。你现在做的对这道菜本身的味道的变化可能没有太大的影响，但对你吃完后的清洁工作是会有帮助的。所以家里妈妈为什么做完饭后还是最后一个上桌吃饭，因为她要赶紧清洁一些地方，免得到时清理起来更加麻烦。做饭不只是做饭的这么一个过程，它应该是一系列的因果步骤的，前期要发育好，后期才有资本打得好。
总结：以上就是本站针对你的问题搜集整理的答案，希望对你有所帮助。如果您想更深入地了解相关内容，可以查看文章下方的相关链接。