1.锅内放适量油，烧至六成热，将肉片放入锅内抹一层淀粉，开中火，炸半分钟左右。肉变得又硬又结实，去掉控油。
2、 所有的肉炸好后，油继续加热。当它开始冒烟时，将肉片倒入其中，时间很复杂。开大火快速翻炒。15秒后，取出控油。
3、锅中留少许底油，倒入胡萝卜丝翻炒至变软，加入两勺番茄酱、一勺白糖和一勺白醋，翻炒均匀。开始冒泡时，倒入炸好的肉片，搅拌均匀，加入少许盐调味，装盘，撒上少许香葱或香菜。
说到东北特色菜，估计每个人都能说出好几个：小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、锅包肉、乱炖、杀猪菜、东北五彩大拉皮等等。
东北菜系的味道浓郁且重，如同东北人的热情粗旷，是北方菜系杰出的代表。众所周知的锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜葱丝点缀。外观金黄，口味酸甜，外焦里嫩。 
那您可能要说了，这不挺着跟糖醋里脊也差不多么？
虽然都属于酸甜口的里脊吃法，二者可是迥然不同的两道菜呢！不仅里脊的形状不同，芡汁的配方不同，做法也存在很大差异，今天不再细说二者差异。
那咱们今天就着重说一说锅包肉的做法：
备料：猪里脊1块，鸡蛋1枚，淀粉，精盐，白糖，醋，葱丝。
1 将淀粉用水冲开调成糊状备用。
2 在淀粉液中加入半个鸡蛋打匀备用。
3 猪里脊用刀背拍散，切成2cm*3cm大小的薄片，放入调好的鸡蛋淀粉糊中，搅匀，使里脊片充分裹上糊。
4 锅中倒油，小火烧至6成热，放入裹好面糊的里脊片，进行烹炸，炸至轻微上色后，捞出控油沥干备用。
5 所有的里脊片炸好后，再次放入8成热的油锅中，进行二次复炸，炸至金黄后捞出备用。
6 锅中倒入少量油，小火烧热，倒入醋、盐、白糖，熬制粘稠，将炸好的里脊放入锅中翻炒，让每一片里脊片挂上酸甜汁后出锅！
7 摆上准备好的葱丝，放在盘中即可，与锅包肉一同食用，口感会更好哦！如果不喜欢食用葱的小伙伴，可以在最后一步中放入适量的胡萝卜丝和香菜进行点缀，也是可以的！
酸甜可口外焦里嫩的锅包肉就做好啦！
那回到问题的最初，如何做出又酥又脆的锅包肉呢？关键在于第二次复炸，第一次为了将里脊炸熟，第二次炸可以起到上色的作用，同时里脊外层的淀粉鸡蛋糊就已经炸至干脆了；另外，糖醋芡汁不需要加水，全部靠白醋与糖比例调配，加了水可就出汤啦！所以，做到这两点，又酥又脆的锅包肉就成功啦！
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很高兴能够回答这个问题
锅包肉是东北的特色菜，外脆、酸甜，肉嫩，特别好吃。我在东北待了两年，每次招待朋友必点这个菜。
我就根据我的做菜经验分享一下锅包肉的做法
准备材料：猪里脊，大葱，胡萝卜，大蒜，香菜，淀粉，水，白醋，生抽，糖，盐
1.清洗干净的里脊肉切薄片（厚度约3cm），用刀背敲松散，装盘备用
2.大葱，胡萝卜切丝，大蒜切末，香菜切段
3.淀粉加水调成糊状，不能太稀，否则肉挂不上淀粉（如奶油状最适合，这步很重要）
4.把肉放在调好的淀粉中挂糊，每一片里脊肉都要挂上淀粉
5.锅中烧油 ，油温8成热，里脊肉下锅，调小火不容易糊，两面金黄捞出，在复炸一次，这样更酥脆，控油备用
6.调料汁 白醋，生抽，糖，盐调汁
7.热底油，熬料汁，开了后下炸好的肉片
8.胡萝卜丝，大葱丝，蒜末下锅，翻炒几下，大火收汁就可以出锅了
9.撒香菜点缀，一道诱人的锅包肉就好了
锅包肉，把握好我强调的几点，一般新手也可以做好，东北的老铁可以看一下正不正宗
有关于美食方面的问题，可以多沟通，多交流
希望我的答案对你有所帮助
谢悟空邀请！脆脆的锅包肉怎么做？主材以猪肉为例。做法是:一、先将猪的里脊或外脊肉切成厚约0.5cm、宽约3cm、长约5cm的片状。找一容器放入适量食用精盐，红薯淀粉，白糖，米醋，料酒等充分溶解后搅拌均匀(根据主材多少凭经验掌握)。再将切好的肉片放入容器内抓匀，使其全部滚上调好的淀粉稠液腌制约20~30分钟(时间越长，口味越佳)。二、炒锅内放入花生油，中火将油加热后，将肉片及余下的少量淀粉液倒入油锅内(油应略淹没肉片)，炸成外观呈略金黄色，口感检查肉嫩己熟即可捞出。三、将已切好的菜葱丝放在肉片上，味极鲜酱油、蚝油、味精、鸡精、适量香油等芶芡液浇在上面，这样就可吃到酸甜可口，脆脆的锅包肉了。(上述表达仅是本人生活中的实际操作)。
谢邀，祝您健康！.
锅包肉怎样做才能又酥又脆？正宗的传统做法，步骤和技巧全分享
锅包肉是东北的代表菜之一，这道菜在东北人人都会做，但是做得好的人却不多，因为做这道菜是有难度和技术含量的，所以想吃锅包肉就去饭店点上一盘来解馋。不是吹的，锅包肉的确是有这种魔力，要不然怎能成为东北的经典名菜，这不是浪得虚名的。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
锅包肉的做法很多，而我们把锅包肉分为传统的老做法，还有一种新做法，而新做法则会用到番茄酱，今天要分享的是传统的老做法，接下来可能会比较啰嗦，但是这样才能详细地把每一个步骤讲清楚，你只要跟着做就一定能成功，一定能做出饭店的效果。
正宗锅包肉的做法：
【主料】： 猪外里脊肉300克。
【配料】： 大葱、生姜、香菜、蒜子。
【调料】： 马铃薯淀粉、盐、油、9度米醋、白糖、老抽、芝麻香油、黄酒。
【准备工作】：
1、给锅包肉挂糊的淀粉一定要用土豆淀粉（马铃薯淀粉），用其它的淀粉是达不到又酥又脆的效果。以300克肉为例，我们准备100克土豆淀粉，把淀粉装入一个盘中，然后多加一些水，别担心水加多了，我们加水只是要把淀粉给泡透，水加好后可以用筷子搅拌几下，让盘中的淀粉更容易让水渗透，最后放一旁静置30分钟备用。
2、接下来我们就可以来处理肉片了，用猪外里脊肉来做锅包肉最佳，先把里脊肉上的白色筋膜给片去，要不就直接影响口感，一般里脊肉都很大块，所以我们可以顺着肉的纹路从中间斜刀对半切开，这样就切成了2个三角块的肉，然后顶刀逆着肉的纹路切成0.4厘米左右的薄厚均匀的片，这样切出来的肉片是三角形状的，注意，肉片不能切太薄，太薄在腌制的时候一抓会烂，炸的时候也容易炸焦，这样就不会有外焦里嫩的口感。而太厚又不容易成熟炸不透，而且烹上汁也很容易回软。
3、为了肉的口感更好，我们可以把每块肉片都用刀面拍上几下，把肉的组织给拍松，因为肉片中还有血水，而肉片在高温油中炸制的时候血水会渗出后变成黑点，这样就会影响美观，所以不怕麻烦的可以把肉片放清水中浸泡20分钟，把肉片中的血水给泡出来，再浸泡的过程中为了浸泡效果更好，中途要换水2-3次，泡好后倒出控水备用。这一步可以有效地去腥增白。
4、接下来就是对肉片进行腌制，加入1.5克盐，20克绍兴黄酒，然后下手抓匀，最好把肉片抓到粘手起胶最好，抓后后放一旁腌制五分钟。
5、接下来准备一些辅料，准备1小段大葱，把大葱中间的芯去掉，然后斜刀切成细丝，斜刀切能把大葱的筋切断，吃的时候才不会塞牙。生姜1块去皮后先切块再切成细丝，胡萝卜1小段，先切成片再切成细丝，还要准备几颗香菜，我们只取香菜的梗切成段，最后准备3瓣蒜子切成蒜片备用。
6、接下来就要调制好一个糖醋汁，这也是一个重要的步骤，这关系到锅包肉出来的味道，盘中加入4勺白糖（大概75克左右），最好用绵白糖，因为绵白糖更小，融化起来更快。
7、要想让糖更甜一些，那么就必须加点盐进去，这是有科学论证的，所以我们加入2克盐进去，加盐不是要吃出咸味，而是要更凸显出甜味来。加盐不仅可以使糖更甜，也能使酸更酸，让做出来的锅包肉更有立体口感。
8、加入4勺米醋（大概50克左右），注意一定要用9度以上的米醋，如果用9度以下的米醋的结果就是翻车，没有第2条路，如果用白醋那也得用好的白醋，度数太低的醋是达不到效果的，这可不是危言耸听哦。
9、加入少许的老抽调点颜色，最后再加入3克芝麻香油后搅拌均匀，把白糖和盐化开使之融为一体，这样一个酸甜适度的酸甜汁就调制好了。
10、经过30分钟的沉淀，盘中的生粉已经完全地泡透并且沉底了，我们慢慢地把表面的水倒掉，水倒掉后生粉好像是结块的状态，但是你用手把它抓起来，它就会变成流体从你手上流下来，这就是生粉的特性。
这样所有的前期工作就全部准备完毕，下面进入正式烹饪，表演开始。
【烹饪方法】：
1、起锅加宽油，大火慢慢把油温升上去，在烧油的时候我们把糊和肉给搅拌好，把泡好的生粉用手抓进腌制好的肉片中，慢慢地，轻轻地抓，结块的生粉就会变成浓稠的牛奶一样把肉片包裹起来。
2、然后再加入30克食用油进去，继续用手抓匀，加油可以让炸出来的锅包肉更加酥脆，别小看这点油，它起到的作用很关键。还有加了油后下锅的时候更不会出现爆油的现象。这样肉片挂糊的步骤就完成了，接下来就进入炸制的步骤。
3、把油温升到6成热（180度），用一支筷子稍微沾点水放进油锅里，能快速冒泡大概就是6成油温了，然后改小火后把挂好糊的肉片一片一片地下入锅内，肉片在下锅前尽量一片一片都打开，下锅的时候，东边一片，西边一片，南边一片，北边一片，这样肉片错开来下就更不会相互粘连在一起了。
4、肉片下锅后先不要去动它，一定要让肉片定型后再用手勺轻轻地推动，如果你速度比较慢的话就把肉片分2次下锅，第一次下一半的肉片，先炸上1分钟定型后就捞出，然后下入剩下的一半，同样的下完后先炸上1分钟再把前面出锅的倒入锅内，然后改中火继续炸上3分钟左右就先捞出。这次炸制主要是让肉片定型并能达到一定的成熟度。
5、肉片出锅后就把中火改成大火，让油温升到7成热（210度），接着把肉片下锅进行第一次复炸，这次是为了口感更加的酥脆，也是为了让肉片彻底熟透。肉片下锅后大概有1分钟左右就可以捞出，让油温升上去后进行第2次复炸。
6、待油温升到8成热（240度）的时候，我们开始进行第二次复杂，低次复炸一般要控制在40秒-60秒之内，第二次复炸要炸到什么程度呢？我们看在肉片上没怎么挂上糊的地方呈微微的火红色，这样就可以了，这时就可以捞出控油。第2次复炸可以让外表更加酥脆，也可以把前面炸制时吸进去的油倒逼出来，这样的锅包肉吃起来也就不会有油腻感。
7、锅中留少许底油，下入蒜片，把蒜片爆香，最多有10秒就可以下入炸好的肉片，然后快速地翻炒5秒。
8、然后左手淋让调好的酸甜汁（这个酸甜汁在下葱片之前就要先搅拌均匀准备好下），右手拿锅铲不停地翻炒，这样才能让肉片均匀地裹上酸甜汁，这个淋汁的过程最多控制在6秒之内。
9、酸甜汁加好后立马就把葱丝、姜丝、香菜段倒进锅内，最多翻炒3下就要马上出锅。这样一道传统版的锅包肉就制作完成了。
技术要点，个人建议：
1、一定要用马铃薯淀粉，这样炸出来的外壳更酥脆更不容易回软。
2、一定要用9度的米醋，如果用6度的醋那就差之千里。
3、第一次炸制是定型，第一次复炸是确保熟透和酥脆，第2次复炸是倒逼出吸进去的油和让外表彻底酥脆。
4、肉片下锅淋汁的整个过程要一气呵成，速度要快，否则时间太长很容易使肉片回软。整个过程最多不能超过15秒。
结语：
为什么锅包肉能成为辽菜中的经典不是不无道理的，吃上一次你也会这样认为，当然这必须吃正宗做法的。不信你大可以试试。五星推荐，值得一试。
看到这里，相信你也对于锅包肉怎样做才能又酥又脆有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！