郑州，肘子刘的最正宗，我吃过好多酒席，都没有肘子刘做的好，我不吃一点肥腻的肉，但是肘子刘的肘子皮可好吃
以前在陈砦住，经常去吃，生意好的很，后来搬那了，再没吃过肘子刘了，肘子招牌菜
想要将肘子炖的又香，又软！吃起来不塞牙，其实不难！就让厨师壹碟来为你解答吧！
首先想要把肘子炖烂，要记住两点！1：时间要久（一小时以上），2：小火慢炖！
炖肘子，想要又软，又不油腻？肘子一定要用高温油炸一下，炸至金黄色，表皮脆硬，逼出皮，和肥肉的油脂！这样的肘子，炖烂之后，吃起来才不油腻！
肘子想要炖的香？除了酱油之外，记得加几颗大料，和一点桂皮，这样的炖法，肘子不香都难！
还有一个中终极的办法，用啤酒炖肘子，除了就能加快肘子炖烂的速度，还能增加肘子的香味！
具体操作如下：
猪前肘子一个（前肘比后主肘肉多）八角，桂皮少许，姜片少许，小葱少许，啤酒一罐，生抽3勺，白糖一勺，料酒少许，干辣椒2颗
烹饪步骤：
肘子洗净，在肘子上切几刀，切出几条裂痕，放进冷水锅内，煮开，去血水，并洗净
新锅上油，烧热，至6成热（180度左右）放入肘子，大火炸至外表金黄色，起锅！ 
新锅放入少许油，放入八角，桂皮，生姜，炒出香味，倒入一碗水，和一罐啤酒，生抽，白糖，煮开。再放入猪肘子！和小葱捆，盖上锅盖，小火焖煮1小时！ 
1小时后，猪肘子，用筷子插入，可以轻易的插进！捞起猪肘子，锅内汤汁，用少许淀粉勾芡！淋在肘子上即可。
要说又香又软的肘子，我只服我们当地的带蹄肘。这是我吃过的肘子里最可口的。我觉得其品不下于冯骥才笔下的周庄沈家肘。
那时，我们当地一个小饭店所有菜肴都非常便宜，小山堆般的一大盘“带蹄肘儿”才卖25块。
这家饭店的老板因其父是我们赵州城区石塔村有名的大厨，无论谁家过红白喜事全离不开他掌灶。
饭店老板的绝活就是烹制那道“带蹄肘儿”。他 经过潜心研究，博览众长，创出一道卤制“带蹄肘儿”，这道菜确乎不同于其他肘菜，肘上带蹄，成菜如丘，造型丰满别致。肘子的醇香与猪蹄的胶粘交织在一起，令风味更加独特。
他选优质猪前腿且不去短而肥的猪蹄，松香去毛，清洗干净之后，用开水焯，捞出再过冰水。他这一手儿是跟父亲学的，经过热复冷的处理，足以保证肉皮不崩不裂，菜品更加美观。接下来就是卤煮了。他取来盛老汤的肉锅，重新兑入当归、枸杞、白芷、草寇、等二十几味佐料，大火煮开锅转小火，连续数小时，让里外熟烂一致、入味一致。
为使“带蹄肘儿”色泽红亮，他特意往肉锅里加入了炒糖色，取另一只炒勺放少许底油，入冰糖，待熬出细泡泡且发出焦糖味时，注入煮肉锅内。这样，卤出的肘子无异味，色泽枣红，形状椭圆，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，令人食欲大增。
老汤是味道的关键。煮不了上百个肘子的汤称不上是老汤。老汤保存也十分讲究，夏天每天热三遍，手感不烫时才冷藏；冬天即使不用也要热一遍。
介绍一款独特猪肘子炖法，软香味浓，吃饱还不拉倒。就是“隔水炖法”。
⒈材料入味。买来肘子，先整治干净。再两面各深豁三刀到骨头，葱姜盐料酒腌一小时入味。
⒉过油去腻。腌制后的肘子，抖掉葱姜，抹一遍甜酒，入油锅炸至金黄，捞起沥油。
⒊隔水炖熟。炸后的肘子，放进笼里，大火一小时出笼。炒锅爆香葱姜，再捞起扔掉，给生抽、糖、醋，调成略带酸甜浇汁，勾薄欠，浇到肘子上，成菜。
这道菜皮软糯，肉弹牙，味道足，鲜香嫩滑。
猪肉类的东西都有个特点，小火慢炖才能软烂。知道了这一点，一切就都好办了。
肘子也有两种处理办法，一是去骨，一是不去骨。肘子不用水焯。
建议去骨。骨头可以另外熬制骨头汤。
去了骨的肘子，使用盐、料酒、黄酱揉入肘子内部，可以方便入味。去了骨的肘子，整个外形就“散了”，这时可以用线绳捆扎以整形。
炒制糖色。建议干炒，不要用油。因为肉类本身也要出油，干炒可以节省素油，也能减少油腻。在锅中放入冰糖炒至完全融化，沸腾泛起泡沫之时加入一些热水调成糖色水，盛出备用。
锅中放入凉水，放入肘子，水量以没（mò）过肘子再适量加些为度。待水烧开时改小火，再放入一些盐，将之前化好的糖色加入，老抽和生抽可加可不加，如果你想让肘子颜色更艳那么你就加。加入花椒、葱姜和八角。一般我就加这几样。盖上锅盖焖煮。记住：这时的火越小越好，一般我用天然气灶，将火调至微微火，开关能调多小就调多小。
这之后你就不用老揭锅盖看了，因为火头很小很小，无干锅糊锅之虞。我的用时需要3至4小时。为什么要用很长时间？因为肘子是在整体炖，个头大，而我用的火力微小，热力不易透入，所以需要长时炖煮。
到了时间，你试着用筷子插一插。其实你根本不用插，如此小的火，如此长的时间，肘子早就软烂了。