四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，从而抵御疾病的侵袭。
秦统一天下时，巴蜀地区就已经有姜、花椒等风味特产，并用之做调味品了。事实上，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是后来引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效。恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。
凡是把川菜追溯到清朝同治以前的都是胡说八道，记住我这句话。
而现代为大家所熟悉的，以“麻辣”为主的川菜历史就更短，差不多民国才成型，到了上世纪80年代才开始成为川菜的代名词。
我们可以看看被誉为川菜之父，川菜大师的四川名厨，看看他们成名菜肴是什么。
蓝光鉴，任何一本讲川菜的历史书都会提到他，他几乎是公认的川菜之父，我们看看他擅长什么菜：
芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒，是用大灯笼海椒挖空内瓤，填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅，江浙鲜甜口味中略带辣味。（《川菜》杂志，《川菜之父蓝光鉴》）
而蓝光鉴的徒弟，同样是川菜大师的曾国华，他的拿手菜是：一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌。（《川菜》杂志，《川菜之父蓝光鉴》）
甚至在20世纪初，川菜厨师如果做菜有“辣味”，甚至会被客人“打手心”。
晚清末年的四川警察局总办贺伦夔（1905年在任），他外号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”，有一次厨师做的一道“五柳鱼”，因为菜式做的非常土气，略有辣味，这位贺厅长很生气，当场把厨师叫来，打了手板，一边打，一边说“我要打掉你的歪门邪道。”
之所以会如此，是因为现在所谓的八大菜系源头都是晚清流行的“燕翅席”：燕翅席，以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间，突出了官府、新贵饮膳风情。燕翅席讲究服务礼仪：上菜程序、格式规范；烹调技法全面；款式变化多样，可单独成席，也可作为满汉全席中的重要组成部分。
各地再根据本地食材和饮食习惯进行调整，但是总体来说，还是保留了燕翅席口味清淡的特点，这才有了厨师做的带有辣味，结果被高官食客打手心的事情。
而口味以“麻辣”为主的川菜，长期是底层劳动人民的食品，川菜研究表明“水煮肉片”这种现在全国流行的川菜当年真的只是自贡盐厂工人用清水、肉片、盐巴做成的一道底层菜肴。
而现在风靡全国的四川火锅、重庆火锅，最开始是重庆码头工人们御寒和用便宜的动物内脏补充蛋白质之用，之所以用九宫格，是因为一口锅九个人吃。
川菜是中国 特色传统的四大菜系 之一、中国八大菜系 之一、中华料理 集大成者。
川菜起源于春秋战国时期的巴、蜀国，秦汉时期渐出雏形， 汉晋时期古典川菜成型，唐 宋时期的古典川菜进一步发展，长安、开封、临安等都城遍地川菜馆， 以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。
后随着辣椒的传入，川菜的香辣味渐重。 明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代一把骨 川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系！
现在 川菜主要分为三派，上河帮，小河帮，下河帮，而在其基础上规范化完整表述又为：川西地区以成都 官府菜、眉山 菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡 盐帮菜、内江 糖帮菜、泸州 河鲜菜、宜宾 三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆 江湖菜、万州 大碗菜为典范的下河帮川菜。
三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
海纳百川，香飘四海。川菜没有粤菜大家闺秀般的精致。也没有鲁菜小家碧玉般的清新。更没湘菜的热情似火。川菜是什么，川菜就像一位成熟的少妇散发独特韵味！川菜更像一名满腹经纶的老子者。川菜更像一个有生命的人！不求让每个人喜欢，但能让喜欢的人为之疯狂!百菜百味，一菜一格!川菜是八大菜系的融合，但有自己鲜明的个性。麻辣几乎是是川菜给人最深的印象!但川菜就一个人一样，还有许多内在的东西，是需要真正喜欢她的人才能体会和品味到的！有人说川菜难登大雅，但是全中国火锅，川菜馆应该最多，別给我说什么火锅是重庆菜，我懒得和你解释历史!保留自己独有个性，紧跟时代，迎合大众口味！这是川菜的生存之道，也是川菜的魅力所在!
川菜是四川地方风味菜，它不仅在国内烹饪领域中享有盛誉，在国际上更是为人瞩目。
川菜起源于古代的巴国与蜀国，春秋时期已见萌芽，形成于秦汉时期。战国时，由于都江堰排灌水利工程的秀筑成功，川西平原变成了千里沃土，是物富民殷的天府之国，当地丰富而独特的物产，为川地烹饪的发展奠定了雄厚的物质基础。
唐宋时期川菜开始以其独特的风味赢得各地人们的赞美和称颂。许多名家诗文中都常见的有对“蜀味”，“蜀蔬”，“蜀品”的赞美之词。在这一时期，川菜已开始流向全国许多大城市。明清两代，川菜得以快速发展，烹饪技术也更加成熟完整。如清代乾隆年间罗江人李化欄所著的《醒园录》等书，曾经系统地介绍了川菜的38种烹饪技法，还收集了部分食谱。到了清末，川菜的品种已经相当丰富。新中国成立以后，川菜更得到了充分的发展，成为了一种影响很大的风味菜肴，品种也发展到5000种左右。如今川菜馆已遍及全国各地和世界许多国家，地区。
四川气候温湿，江河纵横，沃野千里，菜谱长情。得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的形成与发展，是一个极为重要而有利的条件。使川菜得以发展的一个重要元素，是广彩博收其他地方菜肴的精华，历史上，各地人入川甚多，如秦汉时期的中原移民，历代派往治蜀的内地官吏，各地入蜀经商的商人，他们将自己的饮食习俗，烹调技艺，带进四川，使川菜有机会吸收各地烹饪技艺的精华。川菜最大的特点是调味变化的多样性，以口味多，广，厚著称，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。