朋友们，很多人可能对四川白切鸡的正宗做法_四川正宗川菜白切鸡不是很了解，所以今天我来和大家分享一些关于四川白切鸡的正宗做法_四川正宗川菜白切鸡的知识，希望能够帮助大家更好地了解这个话题。
本文目录一览
四川白斩鸡的正宗做法窍门
用料
三黄鸡/公鸡 半只
大葱 半根
姜 一块
蒜粒 数粒
小米辣椒 数粒
小葱 几根
调料
盐
酱油、醋
香油
白糖、味精
四川白切鸡的做法
白切鸡一定要嫩才好吃，所以可以选择三黄鸡，也可以选个头小些的公鸡，如果人少，可以用两个鸡腿即可。鸡清洗干净，待用。
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锅里参入冷水，加入大葱段，几片姜。 把鸡放入锅中，开火。（一定要冷水下锅）
水烧开后，继续煮15~20分钟。不要煮老了，我的习惯是煮到15分钟左右用筷子戳一下，如果刚好能戳穿肌肉，并且没有血水流出，那就是好啦。戳不动，或者有血水，就再煮五分钟。
鸡煮好后拿出用冷水冲，或者泡在一盆冷水里，使之迅速降温，然后切块装盘。 忽略我丑陋的刀工。。。
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开始制作调料。首先制作姜蒜汁。
姜蒜切末，加小半勺盐，加入热水（热水没过姜蒜就可以，把姜蒜味道汤出来）
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在姜蒜汁中加入酱油和醋，酱油和醋的比列为2:1， 比如放两勺酱油，就放一勺醋，也可以根据自己口味调节，如果一开始盐放多了，酱油可适当减少。
然后加入适量的糖、鸡精和香油。
小红辣椒切段，加入。
小葱花，加入。
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把调料淋在摆好的鸡肉，或者直接沾着调料吃。
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小贴士
1、鸡一定要冷水下锅，然后时间不能煮太长，虽然鸡的大小有差异，但是基本时间都在15~25分钟。
2、鸡煮好后一定要快速降温。
3、调料中的小米辣椒很重要，辣椒的多少根据自己口味来吧，不能拿干红辣椒取代，
四川白切鸡的正宗蘸料
白斩鸡原料：散养鸡一只宰杀洗净从中间切开，姜片适量，葱段适量，料酒适量，冰箱中冻3盆冰水。步骤一白斩鸡制作步骤：
净锅上火倒入清水烧开，取一半鸡放入开水中煮1—2分钟，捞出迅速再冰水中浸泡一下，然后在一次放到开水中煮1—2，然后捞出再放到冰水中浸泡一下，如果水变温就换下一盆，以此重复3次。最后把鸡放到锅中，再放姜片，葱段，料酒小火煮制10分钟，然后迅速关火不要捞出焖制40分钟，期间不要开盖。到时间后然后把鸡放到冰水中冷却后改刀切成块装入盘中，把下面调好的白斩鸡调味汁盛入碗中一起上桌蘸食即可。
步骤二熬红油：
1.取朝天椒2500克、八角和山奈各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，再放入干花椒500克，小火煸炒2-3 分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒(48"C) 250 克拌匀。
2.锅内放入菜籽油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300°C关火，待油温降低为200°C时，将菜籽油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌)，直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。
步骤三制作油辣椒：
1.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入香料(八角、香叶各50克，桂皮30克)，小火炒至香料变成咖啡色，再放入干朝天椒3千克，继续用小火煸炒，待其呈现深褐色时，放入干朝天椒500克，小火煸炒2-3分钟，离火冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆中。
2.锅内放入菜籽油5千克，烧至九成热时，关火，待油温降低至六七成热时，将油脂浇入不锈钢盆内，将油和料拌匀即可。油辣椒的制作方法和红油的熬制方法极其相似，只不过油的用量完全不同。
步骤四制作味汁：
1.取大蒜、生姜各5克用石白捣碎，取出放入碗内，先倒入凉鸡汤50克，搅拌均匀;再放入调好的花生酱60克(花生酱和水按照1:1的比例调和)，油辣椒50克，盐2克，味精、鸡粉各5克，生抽20克调味，再淋入芝麻油30克、红油60克拌匀。
2.取白煮的鸡半只切成条，装入盘中，淋入调好的味汁，撒入少许葱花和熟芝麻，最后再淋入红油50克即成。
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