亲们,很多人可能对高档凉菜100款_50个高档凉菜不是很了解,所以今天我来和大家分享一些关于高档凉菜100款_50个高档凉菜的知识,希望能够帮助大家更好地了解这个话题。

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高端创意凉菜100例

引言

中国菜系之中最为奇妙的莫过于川菜与粤菜,而凉菜则是中国菜系中的压轴佳品。作为中餐菜品体系之中的一部分,凉菜不但丰富着中式美食的风味,还有着源远流长的 底蕴,是中华美食 的重要组成部分之一。今天,我们来盘点一下,最为高端创意的凉菜在哪里以及如何制作。

经典凉菜再创新意

经典的凉菜中,有很多已经成为了不可替代的传统菜品,比如蒜泥白肉、凉拌黄瓜、麻辣小龙虾等等。但是,创意无穷的一些大厨们又将这些经典菜品进行了创新,制作出了一系列更为高端、更具创意的凉菜佳品。

比如,将传统的红油抄手加上紫菜的裙边进行装饰,既让抄手变得更高端大气又不失美味;将传统的凉拌胡萝卜丝添加上柠檬和橙汁,调和成以上档次的鸡尾酒;将传统的酸菜加上海参进行腌制,令人惊叹于最高端的味觉体验。

组合想象,佳品出众

将不同的食材进行组合搭配,也能创造出让人眼前一亮的凉菜。比如:柚子鸭、黑椒虾仁、牛肉片、芹菜、木耳、胡萝卜等几种食材,可以搭配成一道爽口美味、口感独特的凉菜,食材之间的相互辅助和共生,令人爱不释手。

营养全面,风味独特

凉菜中,绝大部分食材都是素菜,富含各种维生素和营养成分,可以供给我们的身体所需要的每一种营养,保持身体健康。而它们的味道也十分独特,常常富有酸、辣、甜、咸等多种味道,满足我们不同的口味需求。

比如凉拌手撕包菜,它既可以清热解毒,又能开胃健脾,能有效地预防感冒等疾病;而凉拌黑木耳,则能补血养颜,降低血脂等有益效果,为我们带来健康的同时,也能带来美食的享受。

结语

凉菜可能在我们的日常生活中并不是一个特别重要的菜品,但它的存在,既是中国美食 中不可或缺的部分,又是我们日常生活中美食享受的一种独特体验。在制作凉菜的时候,不妨从自己的创意中发挥所长,让它呈现出更为高端创意的状态,也让生活更加丰富多彩,充满了美味与诗意。

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高档凉拌菜的做法各种菜的做法

高端凉菜!


烟熏凤爪酿鲜鱿



原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。

调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)

B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

特色:这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳

鲜椒牛双脆


1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。

搓椒葫芦丝


1、将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰水镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。

汉堡豆腐墩


主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。

调料:盐7克,酱油10克,麻油12克,鸡粉4克。

1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。

蜇头萝卜芽


制作:吉林市紫光苑袁德富

这道菜能够突显蜇头的脆嫩和萝卜芽的清香,做法简单,口味酸辣回甜,备受顾客喜爱。

原料:

绵蜇头200克,萝卜芽100克,线椒丝50克。

A料(东古一品鲜酱油、川椒油、上海白醋各20克,水塔陈醋、白糖各40克,海天苹果醋、美厨香各10克,盐5克,味粉3克),香菜段、泰椒圈各10克,蒜末20克。

绵蜇头洗净,用开水焯烫,取出快速冲凉,加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀,倒入A料拌匀,撒上泰椒圈即可。

韭香黄瓜仔


用韭花蓉腌小黄瓜,本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。

韭菜花150克,小黄瓜300克,盐10克,白糖3克。

制作:

1、韭菜花洗净,晾至没有水分,放入搅拌机里搅成蓉。

2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。

3、小黄瓜洗净,晾至表皮没水分,放入韭菜花蓉里,盖上盖子,腌制一整夜,第二天就可以拿出来上菜了。

4、走菜时,把小黄瓜改斜刀,摆成花形装盘即可。

密封盛器里不要沾上水和油,否则此菜当天如果卖不完就容易变质。

老卤百叶



主料:百叶,大蒜,红辣椒。

香葱精油,盐,鲜味宝,八角,桂皮,百扣,干辣椒,味达美,辣鲜露。

1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。

2、炒锅起火放水,先把百叶下锅烫一下,再把香料也飞水备用。

3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制,5分钟后离火,再倒人葱油,搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。

茶香四溢熏鹅


我们将家鹅先腌再酱,最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色,成品带有茉莉花茶的清香。

原料:家鹅1只(约2.5千克)。

调料:自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克,盐10克拌匀),自制酱汁2千克,白糖100克,茉莉花茶10克。制作:

1、将家鹅制净,用自制味粉内外搓匀,冷藏腌制48小时,使用开水烫皮。

2、锅中放入自制酱汁,烧开后放入家鹅,再次烧开后转小火煮3小时,捞出家鹅。

3、锅内铺锡纸,放上白糖和茉莉花茶,待锅内升起黄烟时,将酱好的家鹅放在篦子上,盖锅盖熏制1分钟,取出熏鹅,装盘即可。

自制酱汁:

不锈钢桶内放入骨汤10千克,放入料包(小茴香、八角、香叶各5克,桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克),糖色30克,东古一品鲜酱油、盐、味精各250克,鸡精300克,红曲米100克(装入煲鱼袋中),大火烧开,改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。

虎皮凤爪


主料:凤爪

香料:葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。

调料:土鸡汤王、鸡汤粉少许,高汤5千克,老抽少许,生抽、鲜辣汁各半瓶。

制作:

1、将凤爪放麦芽糖沸水。

2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热,放凤爪炸至金黄色。

3、放入调好的卤水中大火烧开,关火焖45分钟即可。

盐焗芝麻鱼皮


主料:草鱼皮150克,腐竹100克。

辅料:葱丝3克,白芝麻3克。

调料:味极鲜5克,香麻油5克,盐焗鸡配料3克,鸡粉4克。

制作:

1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。

川香跳水兔


1、带皮兔一只,清水里边放去腥味的东西。

2、下入放有干辣椒、白酒的开水锅中,小火煮20分钟。

3、拿出来去骨,再放进卤锅小火煮五分钟,关火端出放凉,放冰箱24小时,上菜时跟自制蘸料即可。

老味刀鱼


制作:长春春风吹龙虾馆韩宏光

这款刀鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。

原料:刀鱼10千克。

调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。制作:

1、刀鱼制净,改刀成长6厘米的段。

2、锅内入色拉油,烧至七成热时下刀鱼,小火浸炸至刀鱼表面略黑,捞出控油。

3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。

特制料汁:

取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、干树椒段各25克,白糖2千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。

搓椒蜂窝肚


原料:用普通红卤水卤制的金钱肚200克,香菜梗、香葱白各20克,油炸干辣椒节5克。

调料:

搓椒40克,盐、味粉各2克,红油10克。

制作:

金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块,加入调料拌匀即可。

搓椒:

取干的二金条辣椒,放入无明火但却有热度的柴火中,焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去灰尘,放入石臼中捣碎即可。

山楂小萝卜


这道菜比较适合春夏季节推出,用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度,口感爽脆,酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时,建议放入保鲜冰柜内,这样吃起来更觉冰爽脆嫩。

原料:小萝卜18个(约200克)。

调料:鲜山楂500克,山楂片250克,冰糖150克,白醋50克,番茄酱50克,盐20克,清水1000克。

制作:

1、把小萝卜洗净放入小盆中,加10克盐腌2个小时,腌出一些水分,捞出待用。

2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤(可以反复利用三四天)放凉,把渣过滤掉。

3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋,调成酸甜味汁。

4、把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

制作关键:

小萝卜要提前用盐腌,这样可以腌出一些水分,减少辛辣味,同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。

野蔬千张


用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜,此菜以新鲜的薄荷为辅料,薄荷的风味清香四溢,用来制作凉菜口味非常好,能给菜肴菜肴清香又清爽的味道。

材料:

原料:

薄荷(也可用其他时令野菜替换)120克,千张250克。

调料:

A料(美极鲜味汁15克,鸡粉、白糖各3克,蚝油5克,葱花、红椒粒各2、5克,鸡汤30克)

鸡汤500克,盐3克,葱油15克。

制作:

1、千张洗净,放入容器内,倒入鸡汤和盐,大火蒸20分钟至入味,取出放凉;薄荷洗净,去掉老茎。

2、千张铺在砧板上,将薄荷铺在千张上,卷成卷,改刀成长8-10厘米的段,装入盘中。

3、A料混合均匀;葱油烧至七八成热时,浇在调好的A料中搅拌均匀,搭配千张蘸食。

松露跳跳骨


主料:胡萝卜350克,芹菜、香菜各70克

辅料:

盐5克,味精2克,干辣椒5克,蛋黄10克,生粉10克,鸡精适量,黑松露20

克,美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克

做法:

1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁,加入盐5克、味精2克、干辣椒5克,下入掌中宝1斤腌制3小时,腌制后掌中宝变成红色,入五成热油中炸至断生备用。

2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀,加水调成稀糊(不能太稠,以免遮住黑松露的本色),加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制,待黑松露表面结壳断生取出。

3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克,加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。

玫瑰鸭舌


主料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,玫瑰花瓣少许,蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)。

调料:

盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。

1、鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。

泡萝卜皮


泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜,在一些餐饮店销售十分火爆。下面,就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。

方法一:

1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。

2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。

方法二:

1、取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。

2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。

方法三:

取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。

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