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火锅配菜员是干什么的
火锅配菜师的主要工作就是根据主厨的要求,快速将现有的主配料按工艺规格和顺序要求整理好。
作为一个合格的配菜师,必需了解菜肴的营养搭配和食物的管理,熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分,具有良好的刀工,一般经过三到五年的学习和锻炼,可以向炒锅方向发展,也可以向主管方向发展。
配菜师在同行内也称"切配"或"墩子"。配菜在整个饮食制作中是一个重要环节,是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要工作。
火锅配菜员主要是对菜品,包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等进行搭配的一个职业。
负责所有菜肴的刀工处理,使食品原材料符合烹饪要求;负责会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配;注意原料的综合利用,保证出净率,避免浪费;负责活物的宰杀和初加工。
根据菜单要求,严格按照标准食谱及时、准确地配菜;严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作,力争做到门类清楚、摆放整齐、有序,并努力做好厨师的助手。
主菜(锅底):定制种类、选料、清洗、初步加工、锅底配制。配菜:定制种类、选料、清洗、初步加工、配制食盘。
辅料:定制料碗、加工辅料、配制料碗。其它:桌碟、调味品可视情况配制,火锅不一定必须定制这些。
火锅配菜员工作流程
1主菜(锅底):定制种类、选料、清洗、初步加工、锅底配制
2配菜:定制种类、选料、清洗、初步加工、配制食盘。
3辅料:定制料碗、加工辅料、配制料碗
4其它:桌碟、调味品可视情况配制,火锅不一定必须定制这些。
火锅配菜搭配:
1素食类的可以选择豆制品,豆泡,冻豆腐什么的.其实油面筋也不错!煮得半熟的,很有筋道的。 还有蔬菜,比如,空心菜,黄芽白,藕片,小油菜等等 。
2肉食类的可以选择丸类.贡丸是首选,还有虾丸,蟹丸,还有鱼片,嗯.鱼肉选草鱼的,比较不容易化掉;如果是辣底锅就要吃五花肉,肥肉与瘦肉搭配的恰到好处。 如果在临海地区,可以选择的海鲜类会多得多。
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