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镜箱豆腐是哪个地方菜
简介 菜谱名称: 镜箱豆腐
所属菜系: 江浙菜系
所属类型: 其它分类
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基本特点
镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳妆用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
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基本材料
小箱豆腐1块（约重500克），猪肉未250克；大虾仁（留尾壳）12只，水发香菇20克，青豆5克；绍酒50克，精盐4克，酱油20克，白糖25克，番茄酱 25克，味精1.5克，葱末15 克，水淀粉25克，猪肉汤150克，熟猪油15克，芝麻油10克，豆油1000 克（约耗100克）。
1、将肉末放入碗内，加绍酒（25克）、精盐（1.5克）拌和成肉馅。将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3小块（每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米），共12块，排放在漏勺中，沥去水。
2、把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐牛坯。
3、将锅置旺火上烧热，舀入豆油（25克），放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒（25克）、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐（2.5克）、味精，晃动炒锅，使调料溶和。
4、烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾荧，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。
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工艺提示
1. 用汤匙柄挖豆腐时，注意底不能挖穿，四边不能挖破；
2. 在勾芡、将豆腐翻身时，要注意保持块形完整，排列整齐；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟大豆油1000克。
菜品口感
此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜。
食谱相克
大豆：黄豆不宜与猪血、蕨菜、虾皮、猪肝、酸奶同食。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
镜箱豆腐的家常做法和食材搭配
镜箱豆腐是江苏无锡地区汉族的传统名菜，镜箱豆腐属于苏菜系。镜箱豆腐选用无锡特产小箱豆腐烹制成的，镜箱豆腐烹制出来之后豆腐馅心饱满，细腻鲜嫩，所以有肉为金、虾为玉，金镶白玉箱的美称。镜箱豆腐吃起来鲜嫩味醇、荤素结合，而且老少皆宜。
镜箱豆腐的家常做法和食材搭配
镜箱豆腐形如女性梳妆用的镜箱盒子，所以人们给这道菜取名为镜箱豆腐。镜箱豆腐呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。江苏菜一般要追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味，这道镜箱豆腐深得它的精髓。
镜箱豆腐
材料：小箱豆腐1块(约重500克)，猪肉末250克;大虾仁(留尾壳)12只，水发香菇20克，青豆5克;绍酒50克，精盐4克，酱油20克，白糖25克，番茄酱25克，味精一、5克，葱末15克，水淀粉25克，猪肉汤150克，熟猪油15克，芝麻油10克，豆油1000克(约耗100克)。
做法：
一：将肉末放入碗内，加绍酒(25克)、精盐(一、5克)拌和成肉馅。将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3小块(每块约长四、5厘米、宽3厘米、厚3厘米)，共12块，排放在漏勺中，沥去水。
二：把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿，四边不能破)，然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐牛坯。
三：将锅置旺火上烧热，舀入豆油(25克)，放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯(虾仁朝下)整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒(25克)、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐(二、5克)、味精，晃动炒锅，使调料溶和。
四：烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾荧，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上(持续块形完整，排列整齐)，再淋入芝麻油，滑入盘中即成。
镜箱豆腐的 功效
豆腐：我们制作镜箱豆腐必然少不了豆腐了。豆腐是我们常吃的食物之一，含有丰富营养元素，具有增强机体免疫功能、防止血管硬化、治缺铁性贫血、降糖、降脂的功效。
猪肉(肥瘦)：制作镜箱豆腐还需要猪肉，要肥瘦相间的猪肉比较好，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并带给血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
镜箱豆腐的营养价值非常高，其中含有丰富的蛋白质和铁等营养物质，适合缺铁性贫血人群食用，还适合帮助人们降糖降脂，更能帮助人们补肾养血。但是，镜箱豆腐不适合胃寒患者，而且腹泻、腹胀患者、肥胖者、高血脂患者更要注意少吃了。所以，镜箱豆腐虽然美味，但是也不能经常吃。
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