亲爱的小伙伴们，大家好，相信很多人对臭豆腐卤水的制作方法怎样制作臭豆腐卤水和做臭豆腐的卤水怎样做有那些配料都不是特别了解，因此今天我来为大家分享一些关于臭豆腐卤水的制作方法怎样制作臭豆腐卤水和做臭豆腐的卤水怎样做有那些配料的知识，希望能够帮助大家解决一些困惑。
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臭豆腐卤水的制作方法,怎样制作臭豆腐卤水
1.主料：豆豉3千克、冷水15千克。2.辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。
3.把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。
4.等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。
5.发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵时间越长越好，有时候甚至发酵半年以上。
6.发酵成功之后，就成为了臭豆腐卤水。
7.在制作臭豆腐卤水时，一定要注意清洁卫生，不能有脏东西或杂物混入其中。
8.另外，无论在制作还是使用臭豆腐卤水的过程中，都不能让其和油接触，不然这个卤水就会失去作用。
9.那么如何判定臭豆腐卤水是否制作成功，第一是看其是否发酵，以及闻气味。
10.如果没有发酵，又或者有异味的话，就说明制作不成功，需要及时补救。
11.补救的办法就是将干净的红砖烧红，然后放入臭豆腐卤水里，促使它发酵。
12.同时，还要按情况适当添加主料和辅料。
做臭豆腐的卤水怎样做有那些配料
臭豆腐卤水配方:(以配料100公斤计算):
苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤
鲜草头（苜蓿）20公斤
鲜雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤（共计100公斤）
冷开水80公斤（另加）
食盐1公斤（另加）
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
制作臭豆腐坯的特殊方法:
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。
堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。
(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
浸臭卤的方法:
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。
使用前需用清水洗净。
保存方法:
产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。
但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
同时，应注意保存在阴凉通风处。
油炸工序:
1.油的选择。
可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2.锅、灶。
普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3.下锅看火候。
在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。
注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。
豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。
锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤食用。
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