小伙伴，对于重庆火锅底料绝密配方和重庆火锅底料的做法和配方，很多人可能不是很了解。因此，今天我将和大家分享一些关于重庆火锅底料绝密配方和重庆火锅底料的做法和配方的知识，希望能够帮助大家更好地理解这个话题。
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重庆火锅底料绝密配方？
工具：铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。
油料：
菜籽油140斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各20斤。
辅料：
河北新一代辣椒40斤，贵州小米辣20斤，红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤，盐6斤，味精4斤，红花椒碎1500克，黄豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黄姜700克，鸡膏300克。
香料：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香叶、香茅草各40克。
菜师傅的制作方法：
（1）炒锅倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共60斤，大火煮25分钟。待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。
（2）两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。
（3）香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”。
（4）锅入菜籽油70斤，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方，待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮，开始下一步操作。
（5）在锅中倒入剩余的菜籽油70斤，倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色，才可继续下料。
（6）倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟，关火倒入白酒、香油搅匀。
（7）将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，在桶的一侧贴上生产日期，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。
（8）将焖好的“火锅清油”抬入包装间，取另一稍矮点的油桶放在旁边，在桶口架入竹筐，铺一层纱布。在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽，舀出底油，顺着卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被过滤在纱布上，待将所有油滤好，盛出料渣放入甩干机，加盖通电2分钟，料渣中的余油被“甩”出，开盖将料渣盛出，弃去不用。
（9）将“火锅清油”按重量称好，倒入袋中，压实袋子边缘，封口。双手轻压袋子4周检查周边有无渗漏。袋子举高，迎着光源检查油色是否红亮、无渣。确定无问题后，将袋子装入纸盒封存。
（10）这包红油兑入高汤，就成为无渣型的火锅锅底。
重庆火锅底料的做法和配方
主料：牛油2-3斤；
辅料：酒酿适量；花椒2把；干辣椒半斤；草果3个；香料适量；豆瓣酱2勺；姜2块；大葱10根；大蒜10瓣；茴香适量；香叶2把；砂仁适量；八角适量；桂皮适量；菜油2两；
花椒泡水；
2.所有香料泡水；
3.在市场上买好干辣椒可以请老板帮忙打碎，也可以自己在家弄，干辣椒弄碎一点；
4.锅内倒菜油，加牛油熬化，加菜油的目的是为了让牛油更好融化。一定注意：必须小火！
5.熬化牛油的同时准备姜片、大蒜、葱头；等牛油化开，全部放入，大约小火熬10分钟。熬的过程会有一些浮沫，可以用漏勺捞去，熬好把葱捞出来；
6.关火，放辣椒，放豆瓣酱。开小火，不停搅拌，大约半小时，辣椒已经出现卷皮现象，水分全部蒸发就行；
7.倒入滤过水的花椒和所有香料，还有酒酿；如果有搅拌机把香料打碎一些，主要是好看。大火激出麻味，不停搅拌15分钟（出锅后可以把香料捞出一些，吃的时候方便），完成。
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